美味いかどうかは「一か八か」の実験的・創作料理

酒の肴 一八料理
●フキノトウのパスタ・豆乳風●
      2004/04/04

≪材 料≫1人前
[具]
・フキノトウ(小4〜5ケ、水洗いし芽に沿って2つ割りに切る)
・ニンジン(中1/2本、7cmぐらいの長さで、繊維に沿って細切り)
・ベーコン(2枚、斜め45度に幅5mmで細切り)
・シメジ(細かいバラけたクズ)
・ニンニク(1片)
・具を炒める油 オリーブオイル大さじ1と1/2
[パスタ]
・パスタNo.12という1.9mmのもの(一人前)
・ゆでるお湯には、塩適宜とオリーブオイル小さじ1
[味付け]
・白ワイン(1/3カップ)
・豆乳(1/2カップ)
・塩 適宜
・ブラックペッパー 適宜





大人向きの春の味。フキノトウの苦味や
風味を楽しめる一品

 新年度に入り、サクラ情報が近くまできているというのに、外は雪だ。今日は、年度末までの原稿やら資料やらを片付けようとがんばっていたが、呑み仲間からの昼前の電話で、アトリエ整理の意欲が別のものに変わってしまった。なぜなら、夕方から呑みに来るという。頭の中は、酒の肴に何を作ろうか・・・に、占領されてしまった。何をやっているの〜と、家族に怒られそうな気がする。
 さて、そんな楽しみと恐怖は夕暮れ時に置いといて、数日前、近所で採ったフキノトウで昼飯を作ろうかとアトリエのキッチンに立つ。友人が来る前に、散らかった仕事場をきれいにしなければならない。短時間で昼を取る必要がある。そんなときは大抵パスタだ。
 パスタは細目から太目まで常に3種類置いてある。どんなソースや食材にも対応できるからだ。フキノトウの苦味と風味を邪魔せず、しかも、豆乳仕立てのソースが適度に絡むと思われる太めのNo.12を使うとする。
 沸騰したお湯に塩を入れパスタを投入し、オリーブオイルを適宜垂らす。その昔、京都のイタリアン・シェフに習ったが、オリーブオイルが入ることでパスタが絡まず艶々と仕上がるのである。
 フライパンにオリーブオイルを大さじ1と1/2を入れ、スライスしたニンニクを加えてから火をつけ、炒める。次にベーコンの細切りを少し狐色になるまで炒め、ニンジンの細切りを入れる。油になじんだら、シメジ、フキノトウを加え、塩とブラックペッパーで味付け。ベーコンやパスタの塩加減も計算して味付けし、火を弱火にしてカップ1/3の白ワインを入れて2〜3分間蒸し焼する。
 パスタがアルデンテになったら、ここからは素早い作業で一気に進める。白ワインで蒸し焼きしているフライパンの火を強くして、豆乳1/2カップを投入(洒落のつもり・・・)。豆乳が煮立ったと思った瞬間、パスタを入れて一気に絡める。これで完成。
 今回の料理のポイントは、豆乳と山菜の相性の良さ、そしてフキノトウを芽に沿って1/2に判割することによって、芽の中にソースが上手く絡み苦味と風味がまろやかになること。
 では、いただきます。春の味ですねぇ、美味しいですよ。これから山菜のシーズン。こりゃ仕事にならんな。
 そうそう、お子さんには、少々、大人の味が過ぎるかと思われますので、パスタを一気に絡めるとき、バターと蜂蜜などを足してみたら如何。

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●キナコ衣の大根かきあげ●
     2004/04/02

≪材 料≫市販サイズかきあげ4枚分
[具]
・大根(長さ5cmの輪切りを、繊維に沿って細切り)
・ウインナー(縦に1/4の細切り)
・シメジ(細かいバラけたクズ)
・エリンギ(小3本ほど、細切り)
[衣]
・キナコ(大さじ6)
・薄力粉(大さじ4)
・水(少々)
[味付け]
・ケチャップ適宜



ビールの肴に、ケチャップを
添えてどうぞ

 上田での取材が2時に上がり、車をアトリエの駐車場に入れようとしたら隣のお母さんと出会った。畑にあるムロからネズミ大根を出していたようで、2本ほどお裾分けを頂く。この時期、ムロから出た大根はなかなか甘みがあり、さて、どうしようかと・・・。
 夕暮れまでまだ時間がある。ここ数日、暖かだったのでビールでもやろうと思い、肴は何にしようかと考える。昨年末から、沢山もらう大根をどう食べるかアレヤコレヤ苦労した。風呂吹き大根から始まり、サラダなど試したが、「かきあげ」の具にしたら、なかなかグーだったのである。そこで、単なる掻揚げじゃつまらないので、手元にある粉を物色する。
 キナコの袋に視線が傾く。なかなか良いかも・・・と、手にとって、しばし考える。大根の甘みとキナコの風味が合いそうだなぁ、風味が高そうで、カリッと衣が揚がるだろう。ビールにあう洋風の感じが出せるのでは・・・と、キナコに決定する。
 具は頂いたネズミ大根の細切り、冷蔵庫にあったバラバラになった細かいシメジ、エリンギを細切りにして、肉系はウインナーの細切りに参加してもらう。ただ単に細く切るだけ。味付けは何もしない。
 キナコで衣にするにはグルテンが必要と考え、小麦粉と混ぜることにした。1対1から始まり、いくつか試すと、3対2がベスト。衣の生地はシャバシャバに近いトロトロ状態。後は、具をまぜて、180℃の油で揚げるだけだ。揚げている最中の香ばしいにおいが、ビールへの欲求を加速させる。時間差を付け、数個、揚げてみたが、しっかり揚げるほうが香りも食感も良い。生揚げだと、衣の中に、なぜかピーナッツ・バターが紛れ込んでいるような味で、いまひとつだ。
 白い皿に盛り、ケチャップを添えて、ビールをグラスに注ぐ。美味そうである。いただきまーす。おぉ、洋風だ。ケチャップが合うね。
 予想したとおり、大根の甘み、シメジやエリンギのほのかな甘みが、香ばしく風味のあるキナコの衣と絶妙にマッチ。何より、歯ざわりがカリッとして、ビールに最高である。
 ところで、この衣どこかで食べたような気がする。確か、スペアリブ専門店(アメリカFCチェーン)のメニューにあったフライド・オニオンの衣がこんな感じだったなぁ。なるほど、ビールにあうわけだ。

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