美味いかどうかは「一か八か」の実験的・創作料理

酒の肴 一八料理
●コ ゴ ミ 納 豆●
   2004/05/12

≪材 料≫
・納豆 1パツク
・コゴミ 15〜20本
[味付け]
・醤油 小さじ 1
・和辛子 適宜



料理というか…思いつきアドリブ料理

 我がアトリエは、「コゴミを食す強化週間」である。皆さんから「こんなもの料理じゃないぞ!」との声が聞こえるようだが、突発的アドリブ料理とは…こんなものだ。しかし、イメージしていただきたい。例えば、茹でたてのパスタをガーリックオイルで軽く炒め、このコゴミ納豆を混ぜただけでも、和風パスタが出来上がってしまう。料理の1パーツと考えると、この一品はいろいろ応用できるのでは…と思ってしまう。
 作り方は、滅茶苦茶簡単。コゴミ15〜20本を水で洗い、根元に近い堅い茎の部分を切り落とし、4センチほどの長さに切る。熱めのお湯で湯通しして、糸の引く状態までよく混ぜた納豆とあえるだけだ。
 山菜の中ではコゴミの風味は弱いのだが、納豆の臭みをマイルドにさせる。納豆とコゴミの組み合わせは食感も楽しい。先にも述べたが、どんなアレンジ料理ができるか、貴方しだいだ。
 アトリエの庭に自生するコゴミ
 毎朝、様子を見て収穫する

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●タ マ ゴ 豆 腐●
   2004/05/11

≪材 料≫
・豆腐 1丁(いいものを使いたい)
・タマゴ 1個
[味付け]
・白醤油 または 白むらさき 大さじ 1/2
・七味唐辛子 適宜



電子レンジで簡単にできる湯豆腐の仲間


 これも簡単に作れる一品だ。タマゴ豆腐と聞けば、薄い卵色のプルプルの本来の卵豆腐をイメージするだろう。しかし、変わり湯豆腐と思ってもらいたい。ボリュームがあるが豆腐好きの方、また、一人での夕飯や晩酌の肴にピッタリだ。
 まず、豆腐1丁をサッと水で洗い深皿に盛る。カレースプーンなどを使ってタマゴ一個分が入るほどの直径6〜7センチ、深さ1.5センチほどのクレーターを開ける。豆腐の穴にタマゴを流し込み、白醤油、もしくは白むらさきを大さじ1/2垂らし、700ワットで4分間、電子レンジで加熱する。タマゴの表面が白くなればOKだ。七味唐辛子をふりかけ完成。
 味付けに使う白醤油や白むらさきは、京都から西日本にある調味料だ。京料理の煮付けや蒸し物の餡など、色が薄いので素材本来の色を活かした料理ができる。醤油と同じ使い方ができ何かと便利なので、この際、揃えてみては如何だろう。

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●コゴミの酒蒸し●
  2004/05/11

≪材 料≫2人前
[具]
・コゴミ 15〜20本 (根元に近く堅い茎の部分は切り落とし、4センチほどの長さに切る)
・油揚げ 2枚
・シメジ 1/2株
[味付け]
※以下をあわせ調味料とする
・酒 大さじ 3
・みりん 大さじ 2
・醤油 大さじ 1
・水 大さじ 2



酒と油揚げ、シメジでコゴミの風味を活かす

 コゴミはやわらかい先端を料理に使うのが一般的だ。が、このアトリエの庭で取れるコゴミを使うときは茎まで使うことが多い。少々コツがある。朝一で採り、水々しく保つため、茎の部分を水にさしておくといい。
 さて、コゴミは15〜20本を水で洗い、根元に近い堅い茎の部分を切り落とし、4センチほどの長さに切る。包丁の腹を使ってニンニクをつぶすように、茎の下の方を叩いておくと味がしみ込みやすい。油揚げは7ミリほどの幅で短冊切り。シメジは1/2株を手でバラす。
 味付けは、酒、みりん、醤油、水をカップにあわせ、あわせ調味料を作る。厚手の鍋を用意し、あわせ調味料を入れる。そこへシメジを敷くように入れ、油揚げでシメジを蓋するように敷き、鍋に蓋をして中火の火をつける。コゴミは熱めのお湯で湯通しし、鍋から湯気が上がったら油揚げの上に入れ、弱火で3〜4分間蒸らす。コゴミの茎の部分一片を試食して、歯ざわりが残りつつ火が通っているようなら、鍋の底にたまった汁が満遍なく混ざるようにあえて完成。
 くれぐれも材料の入れる順序と時間を間違えないように。間違えると油揚げが汁を吸い込んで焦げてしまったり、コゴミの水分が飛んで干からびたりすることもある。
 この一品は日本酒にピッタリの肴である。

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●ノリタマ厚揚げ●
  2004/05/06

≪材 料≫
・厚揚げ 1丁
・タマゴ 1個
・海苔の佃煮 大さじ1
・白マイタケ 1/4株 みじん切り



電子レンジとオーブントースターで
簡単にできる酒の肴

 これは簡単に作れる一品である。晩酌の肴に、また、夕飯にもう一品ほしいときに役立つ。
 まず、厚揚げ1丁にお湯をかけ、表面についている油の臭みを少なくする。上面に包丁でタマゴ一個分が流し込めるほどの直径6〜7センチ、深さ1.5センチほどのクレーターを開ける。厚揚げをお皿に入れ、タマゴを穴に落とし込みラップをし、700ワットで3分間、電子レンジで加熱する。タマゴの表面が微かに白くなる程度の加熱だが、この後オーブントースターで焼くので、この程度でちょうどいい。
 この間、厚揚げに塗る白マイタケの海苔佃煮を作る。白マイタケをみじん切りにし、大さじ1杯の海苔の佃煮と混ぜるだけ。厚揚げの加熱ができたら白マイタケの海苔佃煮を塗り、温めておいたオーブントースターで3分程度焼いて完成だ。タマゴの黄身がちょうどいい半熟になるはずである。ピリッとさせたい方は七味を振りかけても美味しいだろう。
 田楽から発想したこの料理は、塗り味噌の代わりに海苔佃煮を使っている。香味野菜やキノコ、山菜などのみじん切りをまぜた海苔の佃煮はなかなか便利で、おにぎりの具や田楽、そば焼などにピッタリなのだ。
 ボリュームある一品。今晩の酒の肴に如何だろうか。

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●ヤマウドのベーコン巻フライ●
       2004/05/03

≪材 料≫1人前
[具]
・ヤマウド(大2本、15センチほどの長さに切る)
・ベーコン 2枚
[衣]
・薄力粉 カップ1/2
・水 カップ1/3
・タマゴ 1個
[ディップ]
・タマネギ 1/2玉 みじん切り
・ツナ缶 1缶
・パセリ みじん切り 適宜
・白ワイン 大さじ 1.5
・マヨネーズ 大さじ 5
・塩 適宜
・ブラックペッパー 適宜




フライにすると、ヤマウドがホクホク。
オニオンとツナのディップで、どうぞ!
(写真は1人前)

 またヤマウドか…との声が聞こえてくるが、アトリエの庭には10株ほどのヤマウドがある。当然、このシーズンの昼飯はヤマウドが占領してしまう。飽きたといっていられないので、積極的に楽しむことにしているのだ。
 この料理の狙いは、いかにしてヤマウド(ウドでもいいですよ)の風味を残しながら、ホクホクに仕上げるかがテーマだ。そこで、ベーコンを巻きフリッターの衣をベースに、パン粉を付けてフライにしたらどうだろうか…という発想から生まれたのである。
 大き目のヤマウドを葉と茎の部分に分けるよう、15センチほどに切り、2本をまとめ全体に1枚のベーコンを斜めに巻いていく。衣はフリッターの衣を使うので、菜箸をうまく使って馴染ませ、爪楊枝を使わなくてもベーコンが止まるようにする。後はパン粉を付け、180度の油で揚げるだけだ。
 ソースで食べてもいいが、山菜の風味を楽しむため、オニオンとツナをメインとしたマヨネーズのディップを作る。タマネギは新タマを使いたい。丁寧にみじん切りにして、ツナは小さな缶をよく油を切り、パセリのみじん切りとともに、各材料をボールに入れる。風味付けの白ワインを加え、マヨネーズを入れよく混ぜる。
 このディップはタルタルソースと同様で守備範囲が広く、山菜を始め魚介類にも最適だ。材料の組み合わせを変えて、いろいろ試してみたい。
 ビールに良く合う一品。では…ゴクッゴクッゴクッ! パクッ!

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●アスパラ入り・ワイン赤飯●
      2004/05/03

≪材 料≫ご飯茶碗4杯分
[米]
・2合
[具]
・アスパラガス (2本、茎の太い部分は硬い皮をむいて、約3等分、長さ7センチほどに切る)
・ウインナー 4本
[味付け]
・赤ワイン 大さじ5 (米1合の水に対して大さじ2.5となる)
・バター 大さじ1
・塩 小さじ1
・ホワイトペッパー 適宜




アスパラとウインナーを一緒に炊き込んだ
春バージョン。

 この変な赤飯もヒット作なのである。何のことはない、赤ワイン風味の炊き込みピラフといわれてしまえば、スンマセンと低姿勢になってしまう。が、あくまでも「洋風赤飯」と、私は宣言する…、したい…、しようかなぁ…(皆さんどう判断しますか)。
 360度から来るヤジに耐え、反論。これを食べた友人の「至福の表情」は、素晴らしいですよ。特に、一緒に炊き込んだ具が最高とのこと。
 まぁ、いろいろ書かなくても、単なる炊き込みご飯なので、いたって簡単である。
 一つだけコツがある…、コツじゃないかもしれませんが…。鍋の選び方だけ注意してください。土鍋や厚手の鉄鍋、ホウロウ鍋で炊くことが成功への道。
 いまどき鍋でご飯を炊くのは時代錯誤かもしれない。が、中学校の頃の家庭科やキャンプでの飯盒炊爨を思い出してもらいたい。そんな経験もなかったら、有名な「始めチョロチョロ中パッパ」を実行しよう。沸騰するまでは弱火、沸騰したらワインの香りが広がるので中火に、そして、ご飯のいい香りが広がり始めたら弱火に戻す。鍋の種類しだいだが、20〜25分で炊き上がるはずである。
 アスパラの自然な甘さが、ほのかな赤ワインの風味とバターの香りに絶妙にマッチ。ウインナーもいい感じですよ。しかも、ピンクのような紫のような、ご飯の色が赤飯そのもの。
 もし、冷蔵庫にキノコがあれば入れてくださいね。もっと風味豊かになりますので。
 鍋の底に出来た「おこげ」争奪戦が繰り広げられること、間違いなし。

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●素麺の茶漬け・春風トッピング●
       2004/04/30

≪材 料≫2人前
[素麺]
・2束
[具]
・ウド(大1本、葉の部分は大きめに刻む。茎の部分は5センチの長さで、2ミリほどの削ぎ切り)
・ナメコ(50g)
[味噌ダレ]
・味噌 大さじ1/2
・みりん 大さじ2
・ごま油 大さじ1
・はちみつ 大さじ1/2
[お茶]
・普通の緑茶でOK(ただし、渋くいれないように!)



呑んだ後にピッタリの一品
冷たいお茶なら、初夏のような日の昼に最高
旬の食材をトッピングし四季の味を楽しみたい
(写真は1人前)

 ヒット作を紹介しよう。タイトルの通り、素麺のお茶漬けで、ご飯を素麺に変えただけの料理だ。
 信州に帰ってくる前、松山に住んでいたが、四国は素麺の宝庫なのである。小豆島素麺、松山の五色素麺など、また、料理では甘い醤油タレを使った宇和島の鯛素麺、一方、今治では素麺本来のつけ麺の形態を残す鯛素麺など、さまざまな料理がある。四国4県には歴史ある素麺産地も多く、讃岐うどんの存在などからも、古くから良質な小麦粉を産する地であることが理解できる。
 作り方は至って簡単。好みでかける味付けの味噌ダレは、すり鉢に味噌、みりん、ごま油、はちみつを入れて、味噌の粒がなくなるように混ぜる。
 トッピングとなる大き目のウドを、葉の部分はザックリと刻み、茎の部分は2ミリほどの薄さで、長さが5センチほどになるよう斜めに削ぎ切りする。ざるに入れ、素麺を茹でるために用意したお湯を使い3分ほど茹でる。ウドに火が通ったら、素麺を茹でる。素麺をあげた後のお湯を使い、ウドと同じ要領でナメコを湯通しする。素麺は、水にさらしながら滑りをとり、よく水を切って皿に盛る。お茶を用意し、ウドとナメコをトッピング、味噌ダレを小皿に入れて出来上がり。ご存知の方は少ないと思うが、冒頭で紹介した宇和島の鯛素麺からヒントを得た料理である。
 そうそう、お茶は絶対に渋くしないように注意する。山菜をトッピングしているので、渋いお茶では、山菜の旬の苦味を増幅し、結果、殺してしまうのである。
 では、味噌ダレを具にかけお茶を注ぎ、合掌、いただきます。あぁ美味い。本当にお手軽で間違いなく美味しい一品。トッピングやタレ次第でバリエーションは無限だ。
 この季節、初夏のような一日には寒暖の差が大きい。体をリフレッシュする昼食にもピッタリ。当然、夏の日のお昼にも良いですよ。

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●つくしのビール佃煮●
    2004/04/14

≪材 料≫1人前
・つくし(25〜30本、ハカマを取って3時間ほど水にさらす)
[味付け]
・ビール 1/2カップ
・醤油 大さじ1と1/2
・出汁パックの中の粉末 小さじ1/2
・はちみつ 大さじ2




春の香り豊かな一品
歯ざわりを残し、ビールで美しい色に
仕上げよう

 昼前、KURAの連載・アンティークミュージアムの撮影をしようと、カメラと小道具を持ってアトリエの周辺を歩いた。春らしい背景を探しファインダーをのそぎ、無事撮影終了と思いきや、つくしの群落を見つけてしまった。
 いや〜春ですねぇ。今晩の肴は決まったな ! と、早速つくし狩りとなる。30本ほど採ってアトリエに戻ろうとするが、庭のヤマウドはどんな調子だろうと様子を見に行く。おぉいいじゃない…と、まだ少々早いが、春の初味を楽しもうと芽を数本摘んでくる。
 山菜のほろ苦さは大人の味で酒に最高だ。しかも、大地の春の香りを優しく抱いている。乙なものなのだ。
 つくしは毎年、佃煮と卵とじで楽しんでいる。しかし、今年はホームページで一八料理を紹介しているので、一寸、変わった佃煮を作りたいなぁ…と、日向ぼっこをしながらビールをチビチビやりながら考えていた。ビールが使えないかとアイデアが浮かぶ。苦味は苦味で制す ! と。ビール煮という料理があるが、ビールの泡などが肉をやわらかくしたり、アクを少なくしたり、色合いを美しくするというビール効果があるのだ。ふっふっふっ、これはいけるぞ ! などとほくそ笑みアトリエのキッチンに立つ。
 指先を黒く染めながらハカマを取って、3時間ほど水にさらし汚れとアクをとる。さて、佃煮の甘みをどうするか。ビールのうま味と若干の甘みにしっくりする蜂蜜を使うとする。なかなかの実験的料理だ。雪平鍋につくしを入れ、ビールを1/2カップ、大さじ3の醤油、鰹節出汁パックの袋を開き中の粉を小さじ1/2、蜂蜜大さじ2を加える。
 私はよく出汁パックの中身をそのまま使うことがある。花鰹の余った粉のようなもので舌触りが悪いのだが、風味を出すために少々使うにはそんなに問題にならない。白い粉末のカツオダシよりもずっと美味く仕上がるのである。
 つくしのシャリッとした歯ごたえを残すため、煮込み方法に気を使う。まず、一煮立ちし醤油や蜂蜜を馴染ませ、火力を弱火にして3分ほど煮込む。つくしの色があれよあれよと変わって飴色に近づいていくのが良く分かる。中火にしてから10〜15%ほど煮詰めて完成。冷めてから、少しつまみ食いをしてみたが、本当に美味いなぁ。ビールの苦味が殆ど残らず、つくしの苦味は優しく奥行きの深いものになっている。ビールと蜂蜜の効果だろうか。ところで煮汁は残しておくこと。山菜天丼の天汁に使うので。
 今夜の日本酒タイムが楽しみになった。

今日、見つけた春の使者。
つくしはアトリエの周辺に沢山あった。
ヤマウドは庭に植えてあり、この時期の楽しみ。

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●ヤマウドの蕎麦衣の天丼●
      2004/04/14


≪材 料≫1人前
[具]
・ヤマウドの芽(小3〜5本、太いものは芽に沿って半割)
・ハナタケ(1/2株)
[衣]
・蕎麦粉 1/2カップ
・ぬるま湯 1/2カップ
[ご飯]・丼一人前
[天汁]
・つくしのビール佃煮で余った煮汁 適宜
 ※佃煮を作らない方は、天汁を作り煮詰めて使う



蕎麦粉100%の衣は軽く、しつこくなく
カリッと美味しい

 さて、佃煮が予想通り、色も鮮やかで美味しくでき、満足感に浸っていると、昼飯時となった。
 山菜を簡単に楽しむ料理は…と、考えると、天ぷらを思い出すのではないだろうか。風味を衣の中に閉じ込め、春の香りを手軽に味わえるのだ。ところで、私のようなへそ曲がりが料理をするのだから「また変な衣にするんだろう ! 」との皆さんの期待は裏切りませんよ。
 さて、今回は100%の蕎麦粉の衣としよう。蕎麦会席などで、風味付けに蕎麦粉を使った天ぷらがあるが、あえて十割蕎麦衣とする訳は、油っこくなくカリッと軽い感じに仕上がるからなのである。
 作り方はいたって簡単。ヤマウドの太いものは芽に沿って半割りにする。ハナタケは1/2株程度を小指ぐらいの大きさに手で裂く。衣は、1/2カップの蕎麦粉を同量のぬるま湯で解き、少々、ゆるいぐらいの硬さに練る。その中にヤマウドとハナタケを加えてよく馴染ませる。お玉一杯分の大きさにまとめて、180℃の油の天ぷら鍋の縁から流し込み、しばらく菜箸で抑えて形を整え、かきあげの要領でカリッと揚げていく。ヤマウドもハナタケもすぐに火が通るが、蕎麦衣が生揚げにならないように注意する。
 後は丼にご飯を盛って、「つくしのビール佃煮」の煮汁を適宜かけ、天ぷらを乗せ、仕上げにまた煮汁をかける。実に美味そうである。
 では、いただきます。ヤマウドの風味は満点。ハナタケも食感がよく、こりゃ、いくらでも食べられるぞ。いかん、横の方に成長してしまう…。

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●エセ・だし巻●
  2004/04/07


≪材 料≫2〜3人前
[具]
・野沢菜漬(菜葉2〜3本)
・辛子明太子(1腹)
[タマゴ]
・タマゴ(6個)




巻き込む具によって、変幻自在。
アイデア勝負となる一品。困ったときの
お助け料理
この時期の野沢菜がとてもよく合う。
辛子明太子はレアな状態に仕上げると
最高に美味い。

 京都でのサラリーマン時代、昼飯時、様々な店に通った。京都の料理屋や飯屋の昼定食には、「だし巻定食」というものが必ず存在する。
 昼定食の人気を観察したが、「焼き魚定食」に肉薄する人気メニューで、当然、私もハマッてしまった。しばらくの間、京都だし巻評論家になってしまい、片っ端から食べ歩いた思い出がある。以来、自分で作り始め、私のタマゴ料理は周辺から一目置かれている(かなり眉唾)。「今週の一枚」に、「京都錦市場の老舗・だし巻屋の朝」をUPしたが、京都人にとって「だし巻」はなくてはならない食文化なのであろう。
 ところで、「エセ・だし巻」という名は、出汁を使わないからである。単なる卵焼きじゃないか ! と野次が飛んでくるかもしれないが、それなりに奥深い理由があるのだ。
 本格的な出汁を作って焼くから美味しい一品となるのだが、時間がかなりかかる。酒を呑みたいという心境では、時間をかけて肴を作るなどは、実に野暮なこと。ならば、アイデアはないかと…。本格的な出汁を入れなくても、出汁の代わりをする具を中心に巻き込めば良い、立派な一八料理の誕生である。
 さて、タマゴはちゃんと解き、注意したいのは、野沢菜漬は水を切って、焼きあがるタマゴと同じ長さに切ってそろえること。また、辛子明太子は、火を通しすぎずレアな状態で仕上げる。ちなみに、具は自由だが、味がしっかり付いたものを選びたい。
 上記2点以外の大好評の具は、焼き子持シシャモ、海苔やふきの佃煮などである。
 アイデアしだいの「エセ・だし巻」。あなたの料理センスがバレてしまう恐ろしい一品かもしれない。

愛用の南部鉄・卵焼き専用鍋。
松山の呑み仲間からのプレゼントだ。

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