美味いかどうかは「一か八か」の実験的・創作料理

酒の肴 一八料理
●ジャガピザ・軽井沢菜トッピング●
        2004/06/20

≪材 料≫2人前
[具]
・新ジャガ 大1個(厚さ5mmにスライス)
・新タマネギ 大1/2個(厚さ5 mmに輪切り)
・ベーコン 2枚
・シメジ 1/4株(手でほぐす)
・パプリカ・赤 1/2個(5 mmに細切り)
・軽井沢菜 50〜60g(5〜7本)
・スライスチーズ 1枚
・溶けるスライスチーズ 1枚
[油]
・オリーブオイル 大さじ1
[味付け]
・岩塩 適宜
・ブラックペッパー 適宜
又は、クレイジーソルト 適宜







ビールにピッタリな簡単一品
スライス状の具を重ねてフライパンで
蒸し焼きするだけ


 先日、我が町の農協に寄ったら「軽井沢菜」という変なものがあった。農協のおばさん曰く「ホウレン草より栄養価が高く甘い。そしてアクも殆ど無くて、軟らかい上に形が崩れない」とのこと。ほほぅ…、摩訶不思議なものに興味を持つ私は、即座に購入する。この周辺の俗称らしいのだが、見た目はセリとクレソンを足して2で割ったような…、肉厚の葉と茎は軟らかそうだ。現在、正式名を調査中だが、写真を見てどなたかご存知だったらお教え願いたい。
 今回はこの「軽井沢菜」なるものをトッピングとして使った人気メニューを紹介しよう。「ジャガピザ・軽井沢菜トッピング」である。本来、菅平のジャガイモを使いたいが、この季節では無理だ。スーパーに新ジャガと新タマネギが出始めたので、それらを使うことにする。学生の頃に発案した一品で、スライス状の具を重ねフライパンに蓋をして焼くだけという簡単料理だ。アウトドアでも活躍するメニューなのだ。
 さて、作り方。厚手のフライパンに、大さじ1のオリーブオイルを入れ、火をつけて馴染ませる。馴染んだところで、いったん火を消し、フライパンを冷ます。この間に、具の準備をする。新ジャガは5mm厚にスライス、新タマネギは1/2個を5mm厚で輪切りにする。シメジは手でほぐし、赤パプリカは5mmの細切りにする。ところで、なぜフライパンを冷ますかというと、ジャガイモを入れた瞬間に焦げないようにするためなのだ。この料理のコツは、蓋をしたフライパンの中でジャガイモなどの野菜を、弱火でじっくりと蒸し焼きすることにある。
 材料が用意できたので早速焼いていこう。均一な厚さになるようフライパンの中に新ジャガイモのスライスを敷くように重ねて、弱火を付ける。その上に、新タマネギを同じように重ねて、またその上に、十字にベーコンを敷く。ここで、岩塩とブラックペッパー適宜を振り掛け、蓋をして蒸し焼きにする。3分ほど焼いたら、シメジと赤パプリカ、軽井沢菜をトッピングし、スライスチーズを四等分にしてトッピングし、また蓋をして蒸し焼きにする。スライスチーズが溶け始める頃から、野菜の水分が出始めジューという音がするはずである。3〜4分経つとチーズが完全に溶けるので、再度、岩塩とブラックペッパー適宜を振り掛けて味付けし、今度は溶けるスライスチーズをトッピングして、またまた蓋をして蒸し焼きにする。安物のスライスチーズも、普通のタイプと溶けるタイプ2種を使うことで、コクが倍増する。使い方次第なのだ。
 ここまできたら、もう出来上がりと同じ。焼き上がりは音で判断しよう。ジューという音からパリパリパリという乾いた音に変わったら火を止めて、一分待つ。完成だ。野菜に火が通ったかどうか自信が無い方は、竹串で刺して判断しよう。それから、岩塩とブラックペッパーのみの味付けが不安な方は、クレイジーソルトを使うことをお勧めする。この調味料は、岩塩をベースに数種類のハーブやスパイスをブレンドしており、実に使いやすい。最近では、レストランのテーブルで見ることもあるので、ご存知の方も多いかもしれない。
 では、いただきま〜す。ほほぅ…軽井沢菜の甘みはホウレン草以上だ。たしかに形も崩れない。蒸し焼きにしたことで、そのままの味となったようだ。実に美味い。ビールビール…タッタッタッ(ビールを取りに行く足音)…。

謎の菜っ葉、「軽井沢菜」。
現在、調査中。
手書きラベルには、「おひたし、みそ汁、あえ物に…どうぞ」とある。

この写真で正式名が分かる方は、ご一報を!
手っ取り早く確実な味付けに重宝な
クレージーソルト

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●大豆ソースのパスタ●
    2004/06/12

≪材 料≫1人前
[具]
・ブロッコリー 1/4株(株に沿って8つ割り程度に切り、電子レンジで加熱する)
・なす 小1/2ヶ(厚さ5 mm で1.5cm幅の細切り)
・ベーコン 1枚 (1/2に切る)
・ごま油 大さじ1 (具をソテーする油)
[ソース] ※以下の材料を合わせておく
・タマネギ 小1/2(摺り下ろす)
・ニンニク 1片(摺り下ろす)
・味噌 大さじ1
・みりん 大さじ1
・日本酒 大さじ2
・ごま油 大さじ1
・豆乳 大さじ8
・塩 適宜
・ホワイトペッパー 適宜
[パスタ]
・パスタNo.12という1.9mmのもの 1人前(茹でるお湯には、塩適宜とオリーブオイル小さじ1)
[味付け]
・塩 適宜
・ホワイトペッパー 適宜
・溶けるスライスチーズ 1枚




大豆ソースは、味噌と豆乳をベースとした
ドレッシングのことだ
パスタ以外にも応用がきく優れもの


 貧乏学生の頃、月末になると懐が寒くなり、というよりも凍りつき、夕飯に困り果てた。月頭に、安売りのパスタをまとめ買いしていたが、月末となると底を突きそうになる。味付けがワンパターンに陥ることが多かったので、最後のパスタぐらいは何か変わったもので食べたい…と工夫をしていた。ある日、冷蔵庫に残っていた和風ドレッシングで、茹でパスタを炒めてみた。スパゲティ・サラダというものをイメージしながらのアドリブ料理だったが、結構、イケたのである。
 そこで、大豆ソースと題し、味噌と豆乳をベースに旬の新タマネギの甘さを効かせた簡単な手作りのドレッシングを作り、ササッとパスタを炒めた一品を紹介しよう。
 レシピを見れば分かると思うが、半分はドレッシングの材料だ。味噌、みりん、日本酒、ごま油をすり鉢で合わせ、そこに、摺り下ろしたタマネギとニンニク、豆乳を加え、よく馴染むまで混ぜる。タマネギとニンニクは、切った断面から摺り下ろしていくと簡単だ。端が残ったら包丁でみじん切りして、すり鉢の中でつぶしてしまうといい。このドレッシングはサラダなどにも使え、また、アルコールが入っていて保存もきくので、多めに作り瓶などに入れておくと便利だ。
 パスタは以前も紹介しているが、塩とオリーブオイルを入れた沸騰したお湯で茹でる。同時進行で、フライパンにごま油を引き、ベーコンとナスをソテーし、レンジで火を通したブロッコリー(深皿にブロッコリーを入れ少量の水を加えラップし600Wで3分程度加熱)を加えて炒める。パスタが茹で上がったら、ここからは一気に作業を進める。具を炒めているフライパンに、ドレッシングを入れて煮立った瞬間にパスタを加え、フライパンをあおりながら一気にソースを絡める。塩とホワイトペッパーで味を調えてから、溶けるスライスチーズ1枚を入れて火を止め、余熱でチーズを溶かしながらサッと絡めて完成する。なぜチーズを入れるかというと、味噌とチーズとタマネギの相性が素晴らしく、ソースと化したドレッシングに、まろやかさとコクを与えるからだ。
 レシピを見ると、味噌とパスタ、チーズ、タマネギの摺り下ろしなど、少々、驚く組み合わせだが、実に美味いパスタになるので、是非、挑戦していただきたい。そういえば須坂市で「味噌の町おこし」をしていると聞く。このレシピを売り込んでこようか…と思いつつ、いただきま〜す。

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●チンゲンサイとツナの
          簡単豆乳カレー●

       2004/06/07

≪材 料≫2人前
[具]
・チンゲンサイ 1株(4センチの長さに切り、株の部分は1/6に割る)
・ツナ缶 小型1缶
・シメジ 1/2株
[炒め油]
・サラダ油 大さじ1
・バター 大さじ1/2
[味付け]
・クミン 小さじ1(スタータースパイス)
・ニンニク 1片(みじん切り)
・日本酒 1カップ
・豆乳 1.5カップ
・固形カレールウ 2片(細かく刻んでおく。違うメーカーのものを1片ずつ使う方が美味しい)
・カレーパウダー 大さじ1
・塩 適宜
・ブラックペッパー 適宜




本来、カレーは炒め料理だ。
日本酒と豆乳を固形ルウと組み合わせると
簡単で深い味わいのカレーが素早く完成する

 私の買い物コースのひとつに農協の良心市場(産直販売コーナー)がある。新鮮な野菜やキノコが、スーパーの1.5倍以上の分量で、ほぼ百円均一(百円以下のときもある)で売られている。このチンゲンサイとシメジも農協で手に入れた。チンゲンサイは厳寒期を除いていつもスーパーで顔を見せている。煮くずれがなく、おいしい野菜で人気があり、いろいろな料理に広く用いられている。この付近ではサクラの花が散った頃からまき、この時期に初物が出てくるのだ。
 さて、本来カレーは炒め料理なのである。日本のカレーは煮込み料理になってしまったが、スタータースパイスで香りをつけた油で具を炒め、スパイスとルウを混ぜるだけと考えれば、如何に簡単にできるかお分かりになると思う。
 では作り方を紹介しよう。フライパン(インドでもフライパンのような鍋を使っている)にサラダ油とバターを入れクミンを加えて火をつける。クミンはカレーのスタータースパイスとして有名で、スーパーのスパイス売り場に必ず売っているので、この際、入手しておこう。クミンのまわりに泡が立ち始めたら、ニンニクのみじん切りを加え、さっと炒める。キッチンはいい香りになっているはずだ。切ったチンゲンサイと手でほぐしたシメジを入れて、カップ1の日本酒を注ぐ。なぜ酒を使うかというと、タマネギの甘みを酒で代用させるからだ。本来はタマネギを甘くなるまで炒めて使うのだが、酒でも十分なのである。ひと煮立ちしたら、塩とブラックペッパー適宜でひかえめに味付けし、ツナ(油を切らないでそのまま)を入れる。豆乳を入れて、刻んだカレールウとカレーパウダーを加えて、よく溶かし馴染ませる。豆乳が沸騰し始めたらトロミが出てくるので、好みの濃さになったら塩とブラックペッパーで味を調えて完成。
 料理時間は5分もかからないはずだ。私は本場インドのシャバシャバしたカレーが好きなのでサッと作ってしまうが、豆乳の煮詰め方しだいで、日本風カレーのトロッとした感じにもなる。焦がさないように注意!
 それでは、合掌。いただきます。チンゲンサイの食感とシメジが美味い。ツナの風味もカレーとバッチリだ。簡単で美味いカレーの作り方…如何であろう。この作り方に慣れてしまえば、さまざまなカレーが簡単に作れるはずだ。

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投稿者/森のきつねさん 2004-6-15 20時
 ●チンゲンサイとツナの簡単豆乳カレー、作ってみました。でも、森のスーパーに
   はクミンが売っていなかったので、スタータースパイスは省略。ほんとにあっと
   いう間にあら不思議、なんだか本場風の立派なカレーが出来上がり!で、お味
   は、イケます。美味しいです。でも、きつねの口には少々日本酒がきつすぎまし
   た。

お答え/州庵 2004-6-15 22時
 ●そうですか…「酒呑みカレー」となったそうで・・・(笑)。私は酒呑みだから気が
   付かないのかなぁ(笑)。料理酒を使っているのですか? 私は普通酒辛口の
   日本酒を使っています。では、白ワインで作ってみてください。それとクミンが無
   かったのも問題かなぁ。あると料理酒が落ち着くのですが。


投稿者/森のきつねさん 2004-6-16 15時
 ●一八カレー、ベストな味を出すべく、森を抜け出し、昨日はマツヤ、本日は西友
   とクミンを探して三千里。ところが、ありません!一体、全く、これは駅前デパ地
   下までいかなければ入手できないのでありましょうか。


お答え/州庵 2004-6-17 18時
 ●そうですか。クミン見つけるのが大変なそうで…。輸入食材店がありそうです
   が…ないですかねぇ。頑張ってください。


投稿者/森のきつねさん 2004-6-17 20時
 ●クミンがない・・・となると、意地でも探そうと、本日もまたまた森を抜け出し、ま
   ずはイトーヨーカドーへ。まさかないことはあるまいね、と楽勝ムードでスパイス
   コーナーへ…が、!ない!ええ〜い、なんてえことだ〜。やむなく駅前の東急
   百貨店地下食品売り場へ向かい、まあ、ようやくやっとクミンさんにおめにかか
   りました〜。やれやれ、では、近いうちにまた作ってみます。

投稿者/森のきつねさん 2004-6-23 19時
 ●さて、苦心惨憺の末に入手したクミンを使い、再度、豆乳カレーを作ってみまし
   た。いやはや、クミンが入ると大違い。もう、口に入れた時の味の本格度が全
   然違います。前回、安い料理酒で作ってイマイチだったので、今回は失敗のな
   いよう気張って2千数百円のシャブリを使ってみました。とてもお口に合いまし
   た〜。次回作る時は、州庵さんのように辛口の日本酒で作ってみようと思いま
   す。


お答え/州庵 2004-6-17 18時
 ●よかった。よかった。やはりクミンがポイントですね。それにしても、2千数百円
   のシャブリとは、何と贅沢な!!!私だったら呑んじゃいますよ(笑)



●カレーピラフ・ニセアカシア風●
       2004/05/31

≪材 料≫2人前
[アカシアのフリッター]
・ニセアカシアの花 8房程度
・薄力粉 カップ1/2
・タマゴ 1個
・水 カップ1/4
[ピラフの具]
・ベーコン 3枚(みじん切り)
・タマネギ 1/2個 (みじん切り)
・ピーマン 小2個 (みじん切り)
・エリンギ 中1本 (みじん切り)
・トッピング用ニセアカシアの花 3房程度
[炒め油]
・オリーブオイル 小さじ 2
・バター 小さじ 1
[ご飯]
・ご飯 2膳分
[味付け]
・白ワイン 大さじ 3
・カレーパウダー 大さじ 1
・醤油 小さじ 2
・塩 適宜
・ブラックペッパー 適宜




ほのかなカレー風味のピラフに、
ニセアカシアの花をトッピング
隣にはニセアカシアの花のフリッターを添えた

 1週間ほど前から町役場周辺のニセアカシアの木に花が付いた。そろそろ食べられそうだなぁ…と思っていたのだが、ここ数日、夏のような日が続いている。満開になる前に、こう暑い日が続くと花は大丈夫なのかと、少々、心配になった。この時期、アトリエのある集落を流れる神川沿いを散歩するとニセアカシアの香りが心地いい。朝の天気予報では、昼から雨とのことだったので、昼前に神川の護岸でニセアカシアの花を摘んできた。
 サラダにするか、それともフリッターか、と悩む。が、2品をセットしたプレートを作ろうと思う。カレー風味のピラフにニセアカシアの花をトッピングして、隣にはニセアカシアの花のフリッターを添え、初夏の香りを楽しもうと考えた。
 それでは、カレーピラフから作る。ニセアカシアの花をトッピングするので、インパクトが強いカレー風味を抑えつつ、味のバランスが落ちないよう工夫をしたい。まず、白ワインにカレーパウダーと醤油を入れ、あわせ調味料を作っておく。カレーパウダーは液状のものと合わせておくと、ピラフに満遍なく混ざるので、むらがなく美味しく仕上がるのだ。フライパンにオリーブオイルとバターを入れ、ニンニクのみじん切りを加えてから火をつける。ベーコンから炒め始め、タマネギ、ピーマン、エリンギの順に加え炒め、少量の塩とブラックペッパーで薄めの味を付ける。ご飯を加え、あわせ調味料を入れ、具がよく混ざるようフライパンをあおりながら炒め、全てが馴染んだら完成。大皿にフリッターのスペースを残して盛る。
 ニセアカシアのフリッターに着手する。ボールにタマゴ1個分とカップ1/4の水を加え、よく溶きほぐす。そこに薄力粉を入れ、ダマがなくなるまで混ぜる。ニセアカシアの花は、虫が付いてないか確認してから、やさしく衣をからませて、低目の温度170℃の油で揚げる。油に入れた瞬間、衣がフワーっと花が開くようであれば、最適の温度。花びらと蜜がある花の付け根は焦げやすいので、花びらの部分がキツネ色になったら揚げすぎなので注意したい。
 ピラフを盛った大皿にニセアカシアの生花1房とフリッターを添え、ピラフの上には生花1房分の花をトッピングして、初夏の香り高い一品が完成だ。
 では味見。トッピングした花を混ぜながらピラフを口に…。ひかえめなカレー風味のピラフは深い味わいだ。オリーブオイルやガーリックの香りが見え隠れし、醤油の隠し味が効いている。口の中では甘い花の香りが広がり、ピラフと絶妙なコンビネーションだ。フリッターもフワッと軽く仕上がり最高である。この時期しか食べられない1プレートとなった。

この時期、神川護岸を散策すると
ニセアカシアの花の香りが心地よく漂う
1房に20数個付いたニセアカシアの花
茎は軟らかくフリッターには房ごと使う

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●3色ピーマン素麺チャンプルー●
        2004/05/29

≪材 料≫1人前
[素麺]
・素麺 1束
[具]
・ピーマン 小2個 (5ミリ程度の細切り)
・赤いパプリカ 中1/2個 (5ミリ程度の細切り)
・オレンジのパプリカ 中1/2個 (5ミリ程度の細切り)
・ウインナー 3本(縦に1/4に切る)
・タマゴ 1個 (溶きほぐしておく)
・ニンニク 1片(みじん切り。具というより香り付け用)
[炒め油]
・ラード 大さじ 1
・ゴマ油 小さじ 1
[味付け]
・塩 適宜
・ブラックペッパー 適宜




沖縄ではチャンプルーにポークランチョンミート
を使うのが一般的だ。
今回は、普通のウインナーを代用するので
炒め油にラードを使ってみた


 我が町のスーパー・S友(このアトリエから遠い…。ほとんど上田市という場所にあるのだ)には、よくワゴンセールがある。ワゴンに乗っている品は、ほぼレギュラーメンバーで、野菜ではパプリカやら米ナス、アメリカ産ブロッコリー、セロリなど、また、輸入調味料やパスタ類、輸入チョコレート…などが半額以下で売られている。このワゴンセール、過去、すごい掘り出し物をゲットしているが、何のことはない、田舎では知られていない品物を仕入れてしまったため、売れ残ったというマネージメントの失敗なのである。まぁ、私には嬉しいかぎりなのであるが…。以前から、ワゴンセールが好きで、何か掘り出し物はないかと…漁ってしまう。いゃ、単に貧乏なのかもしれない…が。
 ということで、赤とオレンジのパプリカが手に入った。さて、何を…と考え、久々に素麺チャンプルーを作ろうと思う。いたって簡単で、蒸し暑い日のビールにピッタリなのである。
 まず、素麺を普通に茹でる。が、少々硬めに茹でよう。ここでコツなのだが、私は中華鍋にお湯をはり素麺を茹でるのだ。中華鍋は効率的に火がまわる理想的な形態で、素早く茹でることができる。本格的な中華レストランでは、麺専用の中華鍋を置いてあるほどだ。茹で上がったら、ざるにあげ水でぬめりを取り、水分を切っておく。
 素麺を茹でるのに使った中華鍋へラードとごま油を入れ、みじん切りしたニンニクを炒める。香りが付いたらウインナーを軽く炒め、ピーマンとパプリカを加えしんなりするまで火を通し、塩とブラックペッパーで味付けする。溶きほぐしたタマゴを流し込み、スクランブルエッグ状になったら、水切りしておいた素麺を、具と絡みやすいように良くほぐしながら、広げる感じで鍋へ入れる。鍋をあおりながら具と絡ませ、試食して味を確認する。薄味だったら塩とブラックペッパーで味を調えて完成だ。
 本場の沖縄では、ポークランチョンミートという缶詰を使うのだが、田舎のスーパーには売っていない。このランチョンミート、ポークの風味高く、なかなか後を引く美味さなのだ。塩が利いていてチャンプルーにピッタリな素材なのである。今回、ウインナーを代用するにあたり、炒め油にラードを使ってみた。ごま油とニンニクは風味付けのつもりである。
 では、ビールで喉を潤し、合掌、いただきます。おぉ!大成功!!塩とブラックペッパーだけの味付けだが、ラードやごま油の風味、ひかえめなニンニクがたまらない。
 どなたか泡盛を差し入れてくれませんか?

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●ヤマウドと厚揚げの卵とじ丼●
       2004/05/26

≪材 料≫1人前
[具]
・ヤマウド 小1本 (葉の部分は大きめに刻む。茎の部分は5センチの長さで、2ミリほどの削ぎ切り)
・厚揚げ 1/2丁
・タマゴ 1個 (溶きほぐしておく)
[炒煮の油]
・ごま油 大さじ 1
[味付け]
※以下をあわせ調味料とする
・出汁パックの中の粉末 小さじ1/2
・酒 大さじ 3
・みりん 大さじ 2
・醤油 大さじ 1



肉の代わりに厚揚げを使い、山菜と
組み合わせたヘルシーな丼だ。
ボリュームもたっぷり

 ぼちぼち「ヤマウドを食す強化週間」が終わりそうであるので、その記念として、肉類を一切使わない健康的な丼を開発しようと思い立つ。肉を使う代わりに、厚揚げを入れてボリューム感を出し、ごま油で風味を加え、丼の味に存在感を与えようと考えた。
 丼は簡単に作れ、手軽に食べられるのが良いところ。
 作り方はシンプル。ヤマウドは、葉の部分はザックリと刻み、茎の部分は2ミリほどの薄さで、長さが5センチほどになるよう斜めに削ぎ切りにし、厚揚げは1/2丁を暑さ7ミリほどに切る。鍋にごま油大さじ1を馴染ませ、ヤマウドと厚揚げを炒める。材料に書いてあるあわせ調味料を作り、炒めている鍋に入れ4〜5分ほど煮込む。表面に溶きほぐしたタマゴを流し込んで鍋に蓋をして1〜2分ほど蒸らす。その間、丼にご飯を盛り、蒸らしあがった丼の具をご飯の上に乗せて完成。
 簡単シンプルで、ヘルシーな丼だが、ボリュームもたっぷり。ヤマウドと厚揚げの異なる食感も面白い。いゃー新開発の丼は美味いですねぇ。
 貴方の丼メニューに是祖加えてみては如何 ?

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●こごみとニンジンのオムレツ●
       2004/05/17

≪材 料≫2人前
[具]
・コゴミ 30本程度
・ニンジン 中小1本(1/2に切って、縦方向に千切り)
・ベーコン 3枚
・シメジ 1/2株
・スライスチーズ 2枚
・バター 大さじ 1
・油 小さじ 2
・ニンニク 1片 みじん切り
・タマゴ 3個
[味付け]
・白ワイン 大さじ 3
・塩 適宜
・ブラックペッパー 適宜
・ケチャップ 大さじ3
・パセリのみじん切り 適宜




ビールやワインの肴にピッタリ。
当然、夕飯のメインディッシュにも最適

 自称タマゴ料理研究家と友人たちにホラを吹いて何年になるだろうか。エセだし巻から始まり、プレーンオムレツ、季節の素材を使ったオムレツ、スペイン風オムレツなどなど、様々なレパートリーがある。そこで我がアトリエではいまだコゴミが採れるので、コゴミをふんだんに使ったオムレツを紹介しよう。
 材料を見れば私のオムレツのポイントが分かるかもしれない。タマゴの半熟とトロリと溶けるスライスチーズを組み合わせ、具は白ワインで蒸し焼きにするというのが、この料理のミソである。
 では、作り方。ニンジンは1/2の長さに切って千切りにし、ベーコンも幅5ミリほどに細切りする。シメジは手で株をバラして、コゴミは3センチ程度に切ってサッと湯通ししておく。
 フライパンに油とバターを入れ、ニンニクのみじん切りを加えて火をつけ、ニンニクの香りを馴染ませるため、ゆっくりと炒める。細切りのベーコンを炒め、ニンジンとシメジを入れて、ベーコンと油を満遍なくいきわたるように混ぜる。白ワインを加え塩コショウをし、弱火にして、3分ほど蒸し焼きにする。火を止め、コゴミを加え、よくあえてから具を皿に移しておく。これだけでも美味しい炒め物なのだ。
 具を炒めたフライパンに小さじ1の油を入れ、中火をつける。よく溶いたタマゴ3個を入れて、フライパンを回転させながら菜箸でサッサと混ぜタマゴに火を通しながら広げ、上面が半熟状態になったら、ここからは素早く作業をする。半熟の卵の上にスライスチーズ2枚を敷き、その上に具を入れ、フライパンを叩きながら向こう側にあおるようにしてタマゴを巻く。チーズが溶け出して上手くいかない場合は、皿を使ってひっくり返しながらオムレツの状態にする。ケチャップを添え、仕上げにパセリのみじん切りを振り完成だ。
 2人前はあるボリュームたっぷりオムレツは、ナイフで切ったとたん、とろーりと半熟の卵とチーズが流れ出し、バターと共にニンジンと旬のコゴミの香りが立ち上がる。コゴミのグリーンとニンジンのオレンジ色などの彩りが食欲をそそるのだ。
 オムレツは老若男女に大人気の一品。洋酒の肴に、また、夕飯のメインディッシュにピッタリだ。

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●ヤマウドとベーコンの蕎麦焼●
       2004/05/13

≪材 料≫2人前
[蕎麦焼]
・蕎麦粉 1.5カップ
・お湯 1カップ
・ヤマウド 小1本・葉つき(葉の付いた先端部はウド味噌に使う)
・ベーコン 2枚
・油 小さじ 1
[ウド味噌]
・ヤマウドの葉が付いた先端部
・味噌 大さじ 1/2
・ゴマペースト 大さじ 1/2
・ハチミツ 大さじ 1/2
・砂糖 小さじ 1
・みりん 小さじ 2
・酒 小さじ 2




アドリブ料理だったが、ウド味噌が大成功
 売れない写真家のつぶやき。「あぁ〜美味いものを食べたい…、でも、懐が寒い。しょうがない、また、庭のヤマウドでも…」。ということで、またまたヤマウド料理にお付き合い願いたい。今回のテーマは、ウドをアスパラのように使い、ウド味噌を新開発しよう…というものである。
 蕎麦屋の酒の肴に蕎麦焼というものがある。呑み助には、たまらない一品だ。作り方はお好み焼きと同じだ。ボールに蕎麦粉1.5カップ、お湯1カップを入れてかき混ぜる。蕎麦のいい香りが立ち上がり食欲をそそるが、我慢我慢。生地の固さはスプーンですくってみて、とろーんと、ゆっくりと落ちる程度だ。ヤマウドは沸騰したお湯で2〜3分ほど茹でて、色を良くするため水でしめる。葉の付いた先端部分は刻み、茎の部分は縦に半割し、長さ8センチほどに切る。ベーコンは横に二分し縦に幅1センチ程度に切りそろえる。小さめのフライパンを熱し小さじ1の油を馴染ませ、蕎麦の生地を流し込んで丸く形を整え、ウドとベーコンをトッピングして蓋をし、弱火で3分ほど焼く。フライ返しで焼面を確認し、少しきつね色になったら裏返して2〜3分ほど焼く。
 ウド味噌は、すり鉢に刻んだヤマウドを入れ、味噌、ゴマペースト、ハチミツ、みりん、酒を加えヤマウドの形がなくなる程度まですれば完成だ。
 では、味見。ヤマウドがアスパラのようにホクホクで風味がいい。ウド味噌は大正解で、いろんなものに使えそうだ。晩酌の肴にも、もってこい!である。

雑貨屋さんで見つけた片口タイプの小型すり鉢(直径16センチ程)。
一つあると大変重宝だ。

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投稿者/森のきつねさん 2004-5-14 6時
 ●州庵さんのヤマウドとベーコンの蕎麦焼、あんまり美味しそうなので早速作って
   みました。もう、作っているときから、蕎麦の香りにクラッ、ウドの香りにクラッ
   これで美味しくないわけがない!いや〜、超絶の美味で、きつねの目から涙で
   す。ウド味噌はいろいろに使えますね。

投稿者/森のきつねさん 2004-5-25 10時
 ●「ヤマウドとベーコンのそば焼き」の味噌胡麻ダレにはまってしまい、そば焼き
   はヌキで、ヤマウドとベーコンを炒めて味噌胡麻ダレであえて食しております。
   もう、小躍りしたくなるほど美味しいです。いや〜ヤマウドに画期的な料理法が
   加わって、州庵さんに感謝感謝です。
   なお、胡麻ペーストというものを初めて使ってみましたが、チューブ入りはキツネ
   の手には絞り出すのにちと苦労します。今度は瓶詰めを買ってみようと思って
   おります。
   そうそう、一八料理に登場していた「白しょうゆ」も初めて森の農協で入手いたし
   ました。「白だし」と「白しょうゆ」が並んでいて、これはいかなる違いがあるもの
   やらとしばし悩んでしまいました。


お答え/州庵 2004-5-26 17時
 ●ゴマペーストは主に2種類、パン用のものとゴマコーナーに置いてあるもので
   す。違いは、パン用のものはハチミツなどがブレンドされてます。レシピはパン
   用のペーストを前提としています。ゴマコーナーのものはソリッドペーストですの
   で、ハチミツを多めにしてくださいね。それから、おっしゃるとおりでチューブに
   入 っており硬くて絞りにくいでしょうね。
 ●「白だし」鰹節メーカーなどが作っているもので、魚のだしを使った高濃度なエキ
   スですから、薄めて使ってください。「白醤油」はれっきとした醤油ですから、醤
   油 感覚で使って下さい。色が薄いかなぁ…と思わずに !



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