美味いかどうかは「一か八か」の実験的・創作料理

酒の肴 一八料理
●白菜のコールスローサラダ● 2006/01/01

≪材 料≫3人前
[具]
・白菜 4〜5枚
・赤パプリカ 1/2個
・ピーマン 小2個
・ツナ缶 1個
[味付け]
・マヨネーズ 大さじ3
・醤油 小さじ1
・塩と胡椒 適宜



白菜を使った簡単サラダ
作り置きしておき、トーストの朝食にどうぞ!

 明けましておめでとうございます。本年も「使えるレシピ」「笑えるレシピ」をどんどんアップしていこうと思っているのでどうぞ宜しく。さて、本来なら先月アップするために書いた原稿だが、仕事に追われ年を越してしまった。あくまでも12月上旬の頃のものと思って読んでいただければ幸いである。
 数週間前、アトリエの大家さんから白菜を沢山もらってしまった。浅漬けや鍋やら一生懸命食べているが、一向に減らないのだ。うぅ〜ん!どうする!。肉と白菜を甘醤油で煮て丼を作ったり、ベーコンと一緒に巻いてソテーしたり、ありとあらゆるメニューで白菜と格闘している中で生まれたのがこの「白菜のコールスローサラダ」だ。
 作り方はいたって簡単。白菜4〜5枚は重ねて幅1.5p程度で縦に切ってから微塵切り、赤パプリカとピーマンは粗微塵切りする。ボールに入れ、ツナ缶、マヨネーズ、醤油を加えてよく混ぜ、塩と胡椒で味を整え、冷蔵庫で20〜30分寝かせて完成だ。
 トーストサンドで試食したが、簡単で実に美味しい。一晩おいて食べてみたが、少々、水が出る。食べやすくなる適度な量まで、水分を切れば何も問題なし。応用編として、マカロニやマッシュポテトを加えると、ボリューム感あるサラダに変身するのである。

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投稿者/因幡の白金マダムさん 2006-01-06 05時
 ●一八料理の「白菜のコールスローサラダ」試作してみました。
   当家は若干1名シーチキンが苦手なため、本物チキンのササミを
   使いましたが、シャキシャキ生白菜のみずみずしさが大変おいしゅうございました。

お答え/州庵 2006-01-10 02時
 ●とりたての白菜を生で食べると本当に美味しいですね。このコールスローはその
   白菜の美味しさを使って何とかならないか?と創り出したものです。漬物や鍋な
   どだけじゃ味わい方という意味では片手落ちですよね。白菜料理、いろいろ
   提案していきますので、ど〜ぞ宜しく。




●カボチャの味噌炒め● 2005/11/10

≪材 料≫2人前
[具]
・カボチャ 小1/4個
・ピーマン 3個
・タマネギ 小2個
・ウインナー 4本
・エリンギ 小1本
[炒め油]
・バター 大さじ11/2
[味付け]
・白ワイン 大さじ2
・みりん 大さじ11/2
・味噌 大さじ1/2
・白醤油 小さじ1
・ハチミツ 小さじ2
・塩と胡椒 適宜



バターと味噌、ハチミツの旨みで
どんなカボチャも美味くなる


 よく友人から「カボチャの当たり外れを見抜くのが難しい」と聞く。たしかにその通りだ。出汁と醤油で煮付ける場合、素材の良し悪しが一番の条件となる。実際、うまそうだなぁ…と、パッと見て買っても、出来上がりが予想と異なると、このカボチャめ!しょうがねえ奴だ!と罵倒してしまう。カボチャという野菜は何処となく罵倒しやすい。カボチャにしてみれば、「何でそこまで言われるの…?DVだぞ!」と反論したくなるだろう。
 そこで、どんなカボチャでもそこそこの旨みが出ないか…と、試行錯誤をしながら作り出したのが、この「カボチャの味噌炒め」である。白ワインでカボチャ本来の甘味を出し、バターと味噌の深みのある味、ハチミツの自然な甘味で一層旨みを引き出すという算段だ。
 さて、作ろう。カボチャ1/4は種とわたを取って厚み1cm程でスライス、その後、円弧の真ん中で1/2に切り、扇状にする。ピーマンも種を取り1/4にカット。タマネギは1/6に割り、ウインナーを対角線に斜め切りし、エリンギは歯ざわりが良いように削ぎ切りする。切った具を耐熱容器に入れ、白ワインをふりかけラップして、600Wのレンジで5分ほど加熱する。その間、味噌と白醤油、ハチミツを混ぜ、みりんでのばし、あわせ調味料を作る。
 フライパンにバターを入れ火にかけ、ゆっくりと溶かして、レンジで加熱したカボチャなどを炒める。カボチャの表面がトロッとし始めたら、合わせ調味料を加え、一気に炒めよく馴染ませる。味見をしながら塩と胡椒で調整して完成だ。
 味噌とバターの香りが漂い、良い感じで仕上がった。ビールを用意して…では、合掌。いただきます。ハフハフハフ…、カボチャの甘味があるある。ところで8月31日に紹介した「南蛮味噌」で炒めると、もっと簡単に出来るので挑戦してみては如何だろう。

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●クリタケと茄子の煮物● 2005/10/18

≪材 料≫2人前
[具]
・茄子 大2個
・クリタケ 原木もの一株
[炒め油]
・バター 大さじ1
・サラダ油 大さじ1
[味付け]
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・白醤油 大さじ1 1/2
・水 カップ1
・コショウ 適宜



クリタケの風味を楽しむ一品
ナスは地物きのこと抜群の相性!


 この数日間の雨で、ようやく地物きのこを見かけるようになった。昼過ぎ、真田町の振興公社の産直市場に寄ると、美味そうな原木クリタケが250円であり、目を横にやると秋茄子というか…晩秋茄子が100円で出ている。これは手に入れるしかない。会計をしていると、買い物をしていたオバサンが「若いのによく知ってるねぇ。地物きのこと茄子の相性抜群だからねぇ」とくる。思わず笑いながら「えぇ、若年寄ですから」と応えると、いつもの会計のお姉さんがププッと吹き出した。
 さて、そのオバサンのいうとおり「クリタケとナスの煮物」を作ろうと思う。レシピも作り方もいたって簡単。酒の肴にピッタリな一皿なのだ。
 茄子は乱切にし、原木から取れたてのクリタケは汚れているのでサッと洗って、硬い株元を切り落とす。雪平鍋を火にかけ、バターとサラダ油を入れたらクリタケを軽く炒め、すぐ酒を加え、蓋をして1分ほど蒸らす。クリタケの香りが立ったら皿に取り、かわりに茄子を鍋に入れる。茄子に汁が馴染んだらクリタケを戻してまぜ、みりん、白醤油、水を入れ、沸騰したら弱火に戻し、また蓋をする。5〜6分煮たらコショウで味を調えて完成だ。
 燗酒を用意して…。では、合掌「本日も仕事を面白くこなしました。感謝、感謝」。徳利がトクッ、トクッ、トクッと鳴くと、ぐい呑みに小さな湖面が出現する。グイッと呑みながら箸が伸びる。いただきまぁ〜す。おぉ〜クリタケの風味が晩秋茄子に乗り移っているぞ…実に美味い。

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投稿者/朧昆布さん 2005-10-19 18時
 ●一八料理のクリタケと茄子の煮物、おいしそうだったので作ってみました。とい
   っても、山ではもうクリタケがお買い得で手に入るようですが、町場では1パック
   700円もしていて手が出ません。
   マイタケで代用してみましたが,大変おいしくできましたので、ご報告まで。

投稿者/須坂っぺさん 2005-10-19 23時
 ●昨日、クリタケを手に入れてまいりました。どう調理していいかわからず、とりあ
   えず味噌汁にしましたら、やっぱり「クリタケの味わいがわからん」と不評。
   ひょっとしてひょっとしたら・・・とこちらを覗いてみたらなんとタイムリー!
   早速作らせていただきました。大雑把料理が大得意な私でも、簡単に、しかも
   美味しく作ることができました。ありがとうございました。

お答え/州庵 2005-10-20 05時
 ●お2人とも試されて、大成功とのこと。良かったですね。地キノコであればバター
   の酒蒸しを作って、その後、茄子と煮ると思えば、どんなキノコでも風味満点と
   なって成功するはずです。茄子と相性はもちろん、野菜以外では厚揚げや油揚
   げ、ハンペンなどを具として追加するのも良いですよ。




●素麺の田楽● 2005/09/28

≪材 料≫2人前
[具]
・ナス 大1個
・カボチャ 1/6カット(5mm程にスライス)
・卵 1個(玉子焼き)
・サラダ油 適宜(ナス、カボチャのソテーと玉子焼きに使う)
[麺]
・素麺 2束
[味付け]
・南蛮味噌 大さじ3〜4
[トッピング]
・刻み海苔 適宜



そうめんとかわり味噌の相性抜群
サッと出来る手抜き料理!

 一杯やっていて小腹が空いたときにサッサッと作れて、しかも、酒にピッタリの一品である。その昔、素麺の食べ方に味噌田楽のようなスタイルを発見し、酒盛りの際、知人に出したら大受け。それ以来、一八料理の人気メニューとなっている。南蛮味噌以外のなす味噌、フキ味噌、くるみ味噌、ピーナツ味噌など、また、八丁味噌ベースの様々な「かわり味噌」でも美味しい。
 説明も要らないほど簡単な手抜き料理だ。では作ろう。たっぷりのお湯で素麺2束を茹でる。その間、ナスとカボチャは5mmの厚さにスライスし、両面にサラダ油を塗って、オーブントースターで4〜5分程度焼く。この方法、ナスとカボチャがベシャッとせずに焼ける上、フライパンを使わないので汚れ物が減るという優れ技なのだ。トースターで野菜を焼いている間に玉子焼きを作る。後は茹で上がった素麺にナスとカボチャ、玉子焼きをのせて、8月31日に紹介した南蛮味噌をかけ、刻み海苔をトッピングすれば完成だ。今回は、温かいままの素麺で作ったが、暑い日は水でさらした素麺でも当然OKである。
 それでは…今日も一日が無事終わり、酒を呑める時間となった。幸せだ。合掌、いただきます。南蛮味噌でナスと素麺をまぜながら…ウムウム…。味噌が素麺に絡みながら、ナスやカボチャの旨さを包み、口の中で渾然一体となって…美味しい。めんつゆとは違った素麺の新しい楽しみ方、試してみては如何だろう。

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●ジンギスカン丼● 2005/09/19

≪材 料≫3人前
[具]
・味付けジンギスカン 250gパック1
・ニンジン 大1本
・ピーマン 大4個
[油と香り付け]
・ニンニク 3片
・サラダ油 大さじ2
[味付け]
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ1
・醤油 大さじ1
・塩、コショウ 適宜



敬老の日、前日、激安の味付けジンギスカン
を発見!
季節の変わり目、パワーをつけよう!

 この時期になると思うのだが「敬老の日」前日のスーパーの安売りに、なかなか笑える変化が見られる。その昔、魚や寿司がメインで、月見や秋の彼岸入りにあわせて、饅頭などの甘味が安売りの対象だった。しかし、ここ数年、ステーキ肉、惣菜、冷凍食品、ラーメン、キムチなど、従来の安売りと何も変わらない状況なのだ。高齢者も肉食が増え、簡易な冷凍食品やインスタントラーメンなどに慣れているのだろう。うぅーん。健康的な食生活といえるのだろうか?
 スーパーのチラシを見ながら唸りつつも、先ほど2軒のスーパーを巡り、買い物をしてきた。今回の買い物で大ヒットだったのが、信州産・味付けジンギスカン250gパック。何と300円でお釣りが来たのだ。思わず3パック入手。スーパーの安売り戦略は「高齢者よパワーをつけよ!」なのか?!
 では、「ジンギスカン丼」という手抜き料理を一品…。何のことはないジンギスカンをご飯の上にのせただけで、作り方を紹介しなくても良いかと思われるが、一応、紹介しておこう。
 ニンジンは大きいものを三等分の長さに切り5ミリ厚でスライスし、ピーマンはヘタと種を取って1/4に割る。耐熱皿に大さじ2の酒と共に入れてラップし、500ワットのレンジで3〜4分加熱する。
 ニンジンとピーマンを加熱している間にニンニクをスライスし、フライパンを強火にかけサラダ油を入れ、グルッと一回りさせてニンニクを加え、油に香りをつける。味付けジンギスカンを入れて焼くが、少々、火が通ったところで、加熱したニンジンとピーマンを加え、さらに焼く。焼くというよりは炒めるに近いだろう。そうそう、お皿に出たニンジンとピーマンの水分は野菜独特の甘い出汁となっているので必ずフライパンに入れること。少々、油が飛ぶかもしれないが忘れずに!。ジンギスカンのタレが野菜に絡んだら、みりん、醤油、塩、コショウで味を調える。後はアツアツのご飯を盛った丼にのせれば完成だ。
 では…合掌、いただきます。おぉ〜タレが良い調子になったぞ!安物のジンギスカンとは思えん!ニンジンもピーマンも美味しい。殆どの味付け肉は、甘いタレの場合が多いので、味を調整したほうが断然旨い。如何だろう。お試しあれ。

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●南蛮味噌● 2005/08/31

≪材 料≫
[具]
・青南蛮 5本(洗ってヘタを取る)
・サクラエビ 大さじ1
[味噌ベース]
・あわせ味噌 カップ3
・酒 カップ1/2
・みりん カップ1/2
・砂糖 大さじ5
・出汁の素 小さじ1
・下ろしニンニク 大さじ1
・下ろしショウガ 大さじ1
・白ゴマ 大さじ3(擂りゴマ)
・ごま油 大さじ4
・黒コショウ 適宜



美味そうな青南蛮を買ってきた
南蛮味噌をつくって、味覚の秋に備えよう

 先日、呑み仲間のM君(菅平の某スポーツ専門学校のシェフ)が、様々な食材を差し入れてくれた。この時期、彼の差し入れの定番は南蛮味噌。チビチビなめながら、一杯呑むことができるほどの一品なのだ。炊き立てのご飯に載せても最高。味噌味の野菜炒めや、田楽の味噌にしても良い。実に守備範囲の広い南蛮味噌なのである。そのうち彼から習って自分のレシピに加えようと思っていたが、昨日、良い南蛮が手に入った。
 早速、作ろう!と、彼に連絡を入れてレシピを聞いた。が、1sほどの南蛮と味噌7〜8sを使うという。これじゃあ分からんと思い、作り方のポイントを指南いただくと、南蛮を乾煎りして、フードプロフェッサーかミキサーで砕くことと、旨み調味料や煮干粉などを加えること、また、下ろしたニンニクとショウガ、ごま油の分量がポイントとなるらしい。
 こうなりゃ数回挑戦して自分のレシピを打ち立てるしかない!と奮起し、キッチンに立つ。さてさて、青南蛮5本を洗ってヘタを取り、フライパンで炒る。南蛮を皿に入れて粗熱を取っている間に、サクラエビを同様に炒る。ミキサーに南蛮を入れて砕く。次に、サクラエビもミキサーで砕くが、こちらは粉になるまで丁寧に行う。雪平鍋を弱火にかけ、味噌を酒とみりんでのばし、砕いた南蛮とサクラエビの粉を加えて、よく混ぜる。レシピ通りに、砂糖、出しの素、下ろしニンニク、下ろしショウガ、擂った白ゴマ、ごま油、黒コショウを順次加えて、弱火のまま、数分間、よ〜く練る。とろ〜っと馴染んだら出来上がり。
 おぉ〜、いい香りがする。味見したい! しかし、冷まさなければ…我慢我慢。寝かせるほど美味くなるはず。味のレポートは後日にする。お楽しみに!

我が町の振興公社の良心市場で
見つけた青南蛮は、実に辛い!

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●季節外れのヤマウド焼飯● 2005/07/06

≪材 料≫2〜3人前
[具]
・ヤマウドの新芽と若葉 3本(我がアトリエのヤマウド畑で、雨の朝に摘む。茎と若葉を微塵切り)
・ベーコン 3枚(幅5ミリ程度で細切り)
・シメジ 1/2株(バラバラに手でほぐす)
[ご飯]
・冷ご飯 2膳
[油と香り付け]
・サラダ油 大さじ1/2
・バター 大さじ1
・ニンニク 1片(微塵切り)
[味付け]
・塩 胡椒 適宜
・ウスターソース 大さじ2
・白ゴマ 適宜(トッピング用)



ヤマウドの風味と歯ざわり、バターの香りと
ウスターソースの焦げた香りがたまらない!

 西日本の渇水が深刻になっていたが、ここ数日は本格的な梅雨という天候で涼しい。それにしても、この数年、梅雨時期の大雨にむらがある。むらがあるのはいいが、山菜シーズンも、今年に限っては変調だったような気がする。その証拠に、我がアトリエのヤマウド畑の様子を見たら、本来、かなり立派になっている時期なのだが、新芽と若葉が食べられそう…美味そうなのだ。
 さて、季節外れの美味そうな食材を見つけたので、早速、焼飯を作ろうと思う。バター風味を効かせたウスターソースを使った速攻焼飯だ。具はシンプルにヤマウドの微塵切り、ベーコン、シメジ。シメジは手でほぐすと風味もよく味がよく絡まる。
 フライパンにバターを溶かし、焦げ付き防止のサラダ油を引く。微塵切りのニンニクを入れ、香りが油に移ったらヤマウドから具を炒める。ヤマウドがしんなりしてきたら、ベーコンとシメジを加えてさらに炒め、塩と胡椒で軽く味をつける。
 次に、ウスターソースを入れて、ジャーと音がたったら直ぐに冷ご飯を加え、杓文字でご飯を切るようにしながら、よく混ざるようにフライパンを手前から奥へと大きくあおりながら炒める。ソースとご飯の順番を逆にしないように!ウスターソースを少々焦がしてからご飯を入れるのがポイント。順番を逆にすると単なるソース掛けご飯になるので注意すること。
 ご飯がパラパラになるまで更に炒め、フライパンの底が焦げ付く直前で完成だ。皿に盛って白ゴマをトッピングして…さぁ食べよう。合掌、頂きます。
 おぉ〜いい感じじゃない!ヤマウドとバターの香り、ウスターソースの焦げた香りがたまらない。季節外れのヤマウド…風味も歯ざわりも美味い美味い。なかなかいけますよ。とはいってもヤマウドはこの時期、絶対に手に入らない…から、食べたい方は、当方にご連絡あれ。1週間ほどはヤマウドが食べられそうですので、腕によりをかけてお作りいたします…。そうそう、手土産に缶ビール6本ほどお願いします。

ここ数日、本格的な梅雨になった。
ヤマウド畑を覘いたら新芽と若葉が美味そうだ!

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●豆乳の簡単エセ・シェイク● 2005/06/26

≪材 料≫3人前
・グレープフルーツ1/2玉(ルビータイプ)
・バナナ 1本
・ハチミツ 大さじ11/2
・豆乳 11/2カップ
・氷 8〜10個




バナナのモッチリ感とシャリシャリの氷の粒が
まさに"シェィク"だ!


 暑い、暑い。日本列島の南にあった梅雨前線が消滅し、太平洋高気圧が勢力を増している。昨夜からの天気予報を見ていると、新しい梅雨前線が日本列島の北側に沿って、西からやってきている。この前線が北上したら"梅雨明け"となるんじゃないだろうか。これほど少雨の梅雨は10数年ぶりで、記録的な暑さが列島を襲っている。
 さて、こんなに暑い日は"朝からビール"となる私だが、夕方までに仕上げなければならない仕事がある。簡単エセ・シェイクで、喉を潤し、体を冷まそうと思う。
 作り方はいたって簡単だ。ルビータイプのグレープフルーツを半分に切り、皮を剥き種を取って、フサのまま1/2ぐらいに千切っておく。バナナも皮を剥いて、幾つかに分ける。ジューサーミキサーにグレープフルーツとバナナ、ハチミツ、豆乳、氷を入れ、ミキサーのフラッシュというスイッチ(押している間だけ回るスイッチ)を数秒間、20回ほど押す。
 何回かにわたってジューサーミキサーを細かく回すことで、シェイクのようになる。あまり回しすぎると、バナナのモッチリとした感じと氷のシャリシャリという存在感がなくなるので注意しよう。いい塩梅を自ら探して欲しい。
 コップに注いでアトリエの庭に咲いていた花を飾って完成だ。では…合掌、いただきます。おぉ冷たい…美味い…。豆乳をベースとしているので健康的。暑さにやられた体がよみがえる。

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●焼き鳥丼● 2005/05/14

≪材 料≫1人前
[具]
・焼き鳥 3本(昨日の晩酌の肴の残り)
・タマネギ 1/2個(5ミリ程度で細切り)
・ピーマン 1個(5ミリ程度で細切り)
・シメジ 1/2株(根元を切り落とし手でばらす)
[香り付けと油]
・サラダ油 小さじ2
・ニンニク 1片(微塵切り)
[味付け]
・みりん 大さじ1
・酒 大さじ1
・醤油 大さじ1/2
・塩 適宜
・胡椒 適宜
・ごま油 少々
・七味唐辛子 適宜




晩酌の肴の残りで即席の乗っけ丼を作る
冷めた焼き鳥も使い方次第

 ここ一週間、朝晩冷え込み、日中も一枚羽織りたい日和である。晩酌も自然と熱燗となり、山菜てんぷらや焼き鳥などで一杯やっている。そういえば、先日、霜が降り、この時期楽しみにしているアトリエの庭のヤマウド畑の様子がおかしい。例年ならそろそろヤマウドの一八料理のオンパレードで、ヤマウドの風味を味わいながら日本酒をやるのだが、どうやらもう数日待たなければならないようだ。
 さて、昨夜の肴の残り物で一品を作ろうと思う。焼き鳥を野菜やキノコと共に甘辛く炒め、炊き立てのご飯に乗せた「焼き鳥丼」だ。作り方はいたって簡単。速攻料理のメニューに加えて見ては如何だろうか。
 焼き鳥3本は串を抜いておく。タマネギ、ピーマンは5ミリ程度に細切り。シメジは1/2株の根元を切り落として手でばらす。雪平鍋を火にかけてサラダ油を引き、ニンニクの微塵切りを加えて火を通す。タマネギ、ピーマン、シメジを炒め、塩と胡椒を少々振り、焼き鳥を入れて、さらに炒める。タマネギがしんなりしてきたら、みりん、酒、醤油で味付けする。ところで、焼き鳥にはタレが付いているので、味が濃くならないように注意したい。仕上げにごま油を少々入れて鍋を回しテリが付いたらOK。後は炊き立てのご飯の上に盛って、七味唐辛子を振れば完成だ。
 今日は電話が多く、バタバタしていて朝から何も食べていない。腹が減って死にそうだ。では…合掌、いただきます。おぉ美味い…。というより、タレ付きの焼き鳥を使うわけで…絶対失敗しない丼だよなぁ。
 そうそう、応用編として卵でとじると即席親子丼となる。朝飯や昼飯は、前日の残り物が登板することが多いが、ひと手間かければ、なかなかの一品になるのである。

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●フキノトウの卵とじ● 2005/04/16

≪材 料≫2人前
[具]
・フキノトウ 5〜6個(スーパーで手に入れる場合は1.5パック)
・卵 2個(溶いておく)
[味付け]
・サラダ油 小さじ1
・酒 大さじ3
・みりん 大さじ3
・醤油 大さじ2
・カツオ出汁パックの中の粉末 小さじ1/2



春の風味を閉じ込めた卵とじ
酒の肴にピッタリな一品


 この季節、アトリエの周辺を散策すると、そこここにフキノトウを見つける。ここ数日の暖かさで、少々、大きくなってしまっているが、昨年より数日遅いような気がする。というより、例年に戻ったのか…。大きくなっても気にせず料理に使っている。つくしやヤマウドなども、もう少しで食べ頃になると思う。山菜シーズンがやってきた。
 さて、今朝、採っておいたフキノトウで、春の香りを楽しむ卵とじを作り、昼下がりのビールを楽しもうと思う。作り方は至って簡単で、酒の肴一八料理のコンセプトそのものだ。
 フキノトウはさっと水で洗い、大き目のものは1/2にカット。雪平鍋を火にかけてサラダ油を引き、フキノトウをササッと炒める。酒、みりん、醤油を入れ、カツオ出汁パックの中身の粉末を振り、火を弱火に戻して蓋をし、1〜2分程蒸し煮にする(カツオ出汁パックの中身の粉末の効果が分からない方は、2004/04/14「つくしのビール佃煮」にあるので参照いただきたい)。ボウルに溶いておいた卵2個を流し込み、蓋をして2〜3分ほどで卵に火が通るはずだ。卵とじの中身が半熟の状態に完成させると、格段に旨いので、理想的な火の通し方を探ってみよう。
 さて、完成である。では、ビールを用意して、合掌。いただきます。

今朝、採ってきたフキノトウ。春の日を浴びて少々大きいか…。
気にせずに使ってみよう。

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●蕎 麦 グ ラ タ ン● 2005/04/05

≪材 料≫2人前
[具と蕎麦粉ソース]
・タマネギ 1個(1/2に割ってから薄切り)
・ベーコン 4枚(幅1cmの短冊切り)
・菜の花 1/2束
・ナメコ 1株
・牛乳 2カップ
・醤油 小さじ1
・塩 適宜
・胡椒 適宜
・バター 大さじ1
・蕎麦粉 大さじ1
[香り付けと油など]
・ニンニク 1片(微塵切り)
・サラダ油 小さじ1
・バター 小さじ1
・白ワイン 大さじ3
[蕎麦]
・乾蕎麦 2束
[トッピング]
・スライスチーズ 2枚
・一味唐辛子 適宜



蕎麦の風味を楽しむグラタン
ホワイトソースよりも簡単な蕎麦粉ソース

 ご存知と思うがここ一月「信州カリー研究所」のコンテンツを充実していたため、一八料理の更新が疎か(また更新が少ない言い訳をしてしまった…)になっていた。1ヶ月ぶりの一八料理のメニューは、乾蕎麦を使い簡単でボリュームたっぷりの「蕎麦グラタン」で、菜の花を入れ春の雰囲気を出している。我がアトリエがある菅平の麓は、春というのに昨日の朝は雪、今朝は氷点下だった。このグラタンで温まりたい。
 早速、作ろう。フライパンにサラダ油とバターを入れ、ニンニクを加えて火をつけ、香りを移す。タマネギを炒めて、しんなりしてきたらベーコンを入れ、更に炒める。菜の花を加え、油が馴染んだら白ワインを入れて蓋をし、2〜3分間蒸し炒めする。菜の花の色が変わったら牛乳を注ぎ沸騰させる。沸騰したら弱火にして、ナメコとバターを入れ、隠し味に醤油を加え、塩と胡椒で味を調整し、2〜3分煮る。ダマにならないように蕎麦粉を入れてかき混ぜていると、見る見るうちにトロミがつく。
 別の鍋で乾麺の蕎麦を茹で、ザルでお湯を切っておく。尚、同時進行で作業をしないと、茹で上がった蕎麦がベタつき、絡み始めるので注意しよう。理想は蕎麦ソースができたときに、蕎麦が茹で上がるというタイミングがいい。
 後はグラタン皿に蕎麦を盛り、蕎麦ソースをかけ、細く裂いたスライスチーズをトッピングし、一味唐辛子をふりかけて、オーブントースターで5〜6分焼く。
 「チン!」焼き上がりの音だ。おぉ旨そうに出来上がった。では、合掌、いただきます。ハフハフハフ。蕎麦とバターの風味の相性がよく、菜の花とナメコの食感の差が面白い。蕎麦ソースはホワイトソースとは違ってルーを作る必要がなく、蕎麦粉を入れただけでトロミがつき簡単にソースが出来上がるのである。春の風味で温まる一品だ。
 あっ、口の中を火傷してしまった。

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●きな粉のクレープ
        ・インドカリー風●
 2005/03/08

≪材 料≫2人前
[インドカリーあん]
・ピーマン 2個(微塵切り)
・ニンジン 1/2本(微塵切り)
・タマネギ 1/2個(微塵切り)
・シイタケ 3本(微塵切り)
・ニンニク 1片(微塵切り)
・ツナ缶 1個
・クミン 小さじ1(スタータースパイス)
・サラダオイル 大さじ3
・カリーパウダー 大さじ1
・醤油 小さじ1.5
・ウスターソース 大さじ1
・塩 適宜
・コショウ 適宜
・水 大さじ5
[きな粉クレープ]
・きな粉 1カップ
・薄力粉 1/2カップ
・豆乳 1カップ
・タマゴ 1個
・マーガリン 大さじ1/2(1枚焼くために使う量)



きな粉の自然な甘味と香ばしさが最高の
クレープを
野菜インドカリーで食べる

 一八料理ファンの方々へ率直に「更新が空きゴメンナサイ」なのである。例によって売り上げが伴わないヘンな忙しさに追われ、少々、ヘトヘト。が、こんなときに限って酒を持って現れる奴がいる。ご存知の呑み仲間、我が町の振興公社に勤めるH場氏である。なぜか我がアトリエのビールの在庫量を知っていて、メインの酒だけを持ってくる。今回は焼酎、裂きイカ、干し貝柱、伸しイカ付きだ。なにやらストレスが溜まっている様子。私も、パソコンの前に釘付けだったので、ストレス気味。いかん!昼前から呑み会となってしまった。昼飯も食べずビールで乾杯し、仕事やら、現在会期中の町議会、確定申告、上田での町おこしの話など、焼酎がスイスイ胃の腑に落ちていく。
 かなり酔っ払って小腹が空き、アドリブで作ったのがこの「きな粉のクレープ・インドカリー風」だ。
 さて、忘れないうちにレシピと作り方をUPしよう。ピーマン、ニンジン、タマネギ、シイタケ、ニンニクは全て微塵切りにする。大目のサラダオイルを鍋に引きクミンを入れ火をつけ、クミンに泡が出始めたらニンニクを加える。香りが移ったら、野菜やシイタケを炒め、ツナ缶を汁ごと加える。別の小さな鍋で乾煎りしたカリーパウダーを加えて杓文字でかき混ぜ、醤油、ウスターソース、塩、コショウ、水を入れ、馴染んだら火を弱火にして蓋をし、少々煮込む。
 この間、キナコのクレープを焼く。レシピ通りのきな粉と薄力粉を、豆乳とタマゴで溶く。フライパンにマーガリンを引き、お玉1.5杯のネタを伸ばし、さっと両面を焼く。フライパンはフッ素加工のものが使いやすいだろう。4〜5枚焼けるはずである。この頃、野菜インドカリーがちょうどいいはずだ。深めの皿に野菜のインドカリーを盛り、クレープを大皿へ。完成。アドリブ料理とはいえなかなかの完成度だ。
 H場氏曰く「ほほぅ。インドカリーとキナコのクレープか…。おぉ、きな粉の自然な甘味と香ばしさが最高、野菜インドカリーとの相性がいい。これは美味い」とのこと。中南米でトウモロコシの粉の料理があるのだから、我が国のキナコで何とかならんか…と、以前から、キナコのクレープの構想を温めていたのだ。満足したH場氏が「インドカリー酒宴で、是非、作るべきだ」などと発言をしていた。

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●サーモンと白菜のパスタ
           ・チーミル風●
 2005/02/10

≪材 料≫1人前
[具]
・白菜の根元 1/2株(下の方3センチを幅2〜3mm程度で千切り)
・刺身用サーモン 5〜6切れ(2〜3mm厚にスライス)
[パスタ]
・パスタNo.12という1.9mmのもの 1人前(ゆでるお湯には、塩とオリーブオイル各小さじ1。今回の場合太いパスタが合う)
[味付け]
・バター 大さじ1
・ニンニク 2片(包丁の腹で潰して微塵切り)
・ミルク 1.5カップ
・岩塩 適宜
・塩 適宜
・ペッパー 適宜
・スライスチーズ 2枚
・とけるスライスチーズ 1枚
[トッピング]
・ドライパセリ 適宜



「チーミル」とは「チーズ&ミルク」の略
残っていた白菜と冷凍刺身であたたかパスタ

 先ほど長野から帰ってきた。今日はテレビ信州の情報ワイド・ゆうがたGetのコメンテーター出演日。番組の中でのお天気コーナーでは、最低気温より最高気温が低かったと伝えていた。寒いわけだ。帰りのコースは須坂から真田町へ上ってきたが、菅平あたりから吹雪になった。暖かいもので、強張った顔を溶かさなければ…。
 そういえば懐も凍り付いている。今月は商売で言う「ニッパチ」(イッパチ料理の親戚ではありません)の月。売り上げが低調な時期の2月と8月のことを指すが、そんな時こそ「残り物料理」が活躍する。キッチンの冷蔵庫を覗く。おぉう…浅漬けにしようと思って残しておいた白菜の根元と、サーモンの刺身の冷凍があるではないか。白菜の根元は貧乏臭いが、サーモンはゴージャス。
 さて、何を作ろうか…と、仕事場の薪ストーブに火をつけながら考える。こう寒いと、我がアトリエのキッチンもシベリア並みの冷え冷えとした空間。素早く、温まるものを…スープパスタ系かなぁ。我が定番簡単レシピのひとつ、チーズ風味のミルクスープ(ちなみに「チーミル」と呼んでいる)を、茹でたてのパスタに乗せた冷凍サーモンへかけて食すのはどうだろうか。旨そうだ。
 早速、取り掛かる。例によって、パスタは、塩とオリーブオイルを入れた沸騰したお湯で、袋に指定してある時間で茹でる。
 白菜の根元を葉の繊維と同じ方向へ千切りにする。株を半円形に1/2に切ってから、切れ目を下にして置き千切りにすると簡単だ。ニンニクの刻み方は、包丁の腹で潰して微塵切りにする。パスタの場合、このパターンが多い。ミルクパンにバターを溶かし、ニンニクをさっと炒め、白菜を投入し、更に炒める。しんなりし始めたら、岩塩と塩(海塩と岩塩をブレンドすると旨いのだ)とコショウ適宜で味付けして、ミルク1.5カップを注ぎ込み、ひと煮立ちさせて中火にする。
 この間、冷凍刺身のサーモンを厚さ2〜3mm程度で、5〜6枚スライスする。サーモンのスライスができたら、白菜を煮込んでいたミルクパンへ、普通のスライスチーズ2枚と溶けるスライスチーズ1枚を入れ、かき回して溶かし、岩塩と塩とコショウで味を決め、弱火で3分ほど煮込む。
 このあたりで、パスタの茹で具合がちょうど良い塩梅になるはずだ。では、一気に仕上げに入る。大きい深めの皿に、パスタを盛り、サーモンを放射状に中央へトッピングし、その上からチーミルのスープをかけ、スープで煮た白菜を縁へ盛る。ドライパセリを一振りして完成だ。
 ビジュアル系の旨そうなパスタができたぞ。では合掌。いただきます。ハフハフハフ。チーミルが冷凍サーモンに火を通して、湯通しの状態でホロホロだ。適度に出たサーモンの出汁が、スープと絶妙なハーモニーを奏でている。塩はブレンドすると旨いなぁ。
 このチーミルは、いろいろ応用が利くので、レシピに入れておいては如何だろう。スープでもOK。また、キノコやウインナー、残り野菜を炒めて、冷ご飯と煮込むと、簡単で美味しいリゾットができる。手抜きグラタンにも使えますぞ…。

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●バター醤油のスパゲティ● 2005/01/31

≪材 料≫1人前
[具]
・ブロッコリーの芯 1本(長さ3センチ、幅1センチ、厚み3ミリの短冊切り)
・シメジ 1/2株(株の根元を切って手で裂く)
・粗挽きウインナー 3〜4本
[パスタ]
・パスタNo.12という1.9mmのもの 1人前(ゆでるお湯には、塩とオリーブオイル各小さじ1。今回の場合太いパスタが合う)
[味付け]
・バター 大さじ1
・オリーブオイル 大さじ1/2
・ニンニク 2片(包丁の腹で潰して微塵切り)
・濃い口醤油 大さじ1/2
・薄口醤油 大さじ1/2
・塩 適宜
・ホワイトペッパー 適宜
・パスタの茹で汁 適宜
・とけるスライスチーズ 1枚
[トッピング]
・刻み海苔 適宜



残り野菜で作る
簡単レシピの和風スパゲティ

 今日はバタバタで忙しい。なぜなら今シーズン最大の寒気団がやってきて、大雪になるというので…。実はアトリエを暖めるストーブの薪が底をついているのだ。一昨日、友人の町議会議員S口光氏が持ってきてくれた薪を、チェーンソウで玉切り(長い丸太を薪の長さに切る作業)し、数日分の薪割りをしなければならない。あぁ焦る。素早く簡単にできる昼飯にしなければ…。
 そんなわけで、時間が無いときの「パスタ頼み」パンパン(拍手の音)。さて、どうする…と冷蔵庫を覗くと、今が旬の野菜、ブロッコリーの芯が残っている。残り野菜を使ったバター醤油のスパゲティを作ろう。
 さて、料理に入る。ブロッコリーは長さ3センチ、幅1センチ、厚み3ミリほどの大きさに短冊切りして、シメジは株の根元を切って手で裂き、粗挽きウインナーは縦方向で斜めに切る。香りつけのニンニクは、包丁の腹で潰して微塵切りにする。
 パスタは、以前紹介したと思うが、塩とオリーブオイルを入れた沸騰したお湯で茹でる。同時進行で、フライパンにバターとオリーブオイルをひき、強火にかける。ニンニクの微塵切りを炒め、ウインナーとブロッコリーを入れ、さらに炒め、パスタの茹で汁を加え、蓋をして弱火にする。パスタが茹で上がるまで蒸炒めする。
 ふっふっふ。パスタが茹で上がった。ここからは一気に作業を進めなければならない。具を炒めているフライパンに、とけるスライスチーズ1枚を敷き、その上へパスタを加え、フライパンをあおりながら一気にソースを絡めるのだ。塩とホワイトペッパーで味を調え、火を止め、皿に盛り、トッピングの刻み海苔を散らして完成だ。
 時間が無い。薪仕事が待っている。一気に食べよう。ハフハフハフ、うっ、口の中を噛んでしまった。が、美味い美味い。残り野菜で作る簡単レシピの和風スパゲティ…作ってみては如何だろう。

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●リンゴのハヤシライス● 2005/01/26

≪材 料≫2人前
[具]
・リンゴ 1個(フジなどの甘いもの)
・シメジ 1株(株の根元を切って手で裂く)
・ツナ缶 大型1缶(オイルも使う)
[ハヤシのルー]
・サラダオイル 大さじ2
・赤ワイン 1.5カップ
・固形ルー 2片(刻んでおく)
・塩 適宜
・コショウ 適宜
・豆乳 1/2カップ
[ブロッコリーのバターライス]
・米 3合
・ブロッコリー 1株
・ニンニク 1片
・バター 大さじ1
・塩 適宜
・コショウ 適宜



リンゴの甘酸っぱさと食感が
ハヤシライスと相性がいい。すごい発見

 昨年末もらったリンゴがボケ始めた。私がボケるのなら大笑いなのだが、フルーツがしおれていくのを見るのは、今ひとつ気分が悪くなる。様々な料理やお菓子に使ってきたが、まだ余っている。なんとしても食べなければ…。さてさて、どうするか?
 フッとカレーやハヤシが頭に浮かぶ。ほっほーう。カレーはチャツネ風に使うしかないが、ハヤシだったらリンゴの甘酸っぱさと食感が生かせるのではないだろうか。たぶん、いや、きっと、いいや、ぜったい相性がいいはずだ。ふっふっふっ、すごい発見。
 さて、料理をプランニングする。ブロッコリーに目が留まる。冬野菜といえばBBS常連のカワセミさんからも強いリクエストがあったし、何とかコーディネイトして使いたいものだ。通年スーパーで見かけるブロッコリーは今が最盛期。埼玉などの国内産が安く手に入る。抗癌作用があり、ビタミンが豊富と、昨今、スポットライトが当たっている。バターやニンニクなどと一緒に炊き込んだバターライスにすると、ブロッコリーが緑などきれいに映え、しかも栄養成分が逃げないままだ。
 では作ろう。ブロッコリーの太い茎の部分は切ってラップしておく。別の料理で使うので、チルド室に入れておく。モコモコとした花の部分は、茎の付け根からなるべく小さく分け、ニンニクのみじん切りと大さじ一のバター、塩とコショウ少々とともに3合の米で炊く。水加減は3合の米を炊く量と一緒で調整する必要はない。
 バターライスを炊いている間にリンゴのハヤシを仕込む。フライパンに多目のサラダオイルを引き、8等分に割り(リンゴを食べるときの一般的な切り方)厚さ3ミリ程度のいちょう切りにしたリンゴ一個を中火でじっくり炒める。色が透明になり始めたらシメジを加えて更に炒め、シメジに油がまわり照りが出たらツナを缶の油ごと入れる。塩とコショウで少々味をつけ、赤ワインを入れて強火にして一煮立ちさせ、刻んだハヤシの固形ルーを加え、溶けるまでかき回し中火に戻す。トロミをつけるため豆乳を加える。かき回しながら徐々に入れよう。豆乳が入ると焦げやすくなるので、様子を見ながら、弱火にして3〜4分煮る。フライパンから甘酸っぱいハヤシのいい香りが立っているはずだ。
 バターライスが炊き上がった。早速、お皿に盛ってリンゴのハヤシをかけて、合掌。いただきます。リンゴの甘酸っぱさがハヤシのルーとピッタリだ。たぶんルーの中のトマトと相性がいいのだろう。ツナの旨みもリンゴの味を引き立てている。しなっとしたリンゴとシメジのプリプリ、ツナのオイルと豆乳によるルーの滑らかさ…食感が実に面白い。ブロッコリーのバターライスも美しく出来上がって成功だ。いや〜本当に旨いので、是非、作っていただきたい一品だ。

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●味噌 牡蠣フライ丼● 2005/01/23

≪材 料≫
[具]
・牡蠣フライ5〜6粒(スーパーの惣菜でも惣菜屋のものでもOK)
・キャベツ(1センチ幅のザク切り。熱湯にサッと通す)
[味噌ソース]
・味噌 大さじ1
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・中濃ソース 大さじ3



味噌カツ丼の「牡蠣フライ」バージョン
簡単「味噌ソース」は何にでも使えます

 ようやく厄介な原稿が書き終わり、メールに添付して入稿。あぁ〜、終わった…。あぁ〜、腹が減った。さて、何を作ろうか…と冷蔵庫の中を見る。昨日、スーパーの安売りで買ってきた牡蠣フライに目が留まる。決まり!「味噌 牡蠣フライ丼」だ。
 ほとんどの方は「牡蠣フライ」を「タルタルソース」で食べると思う。残りの2割ぐらいの方が「とんかつソース」だろう。世の中に「味噌カツ」というものがあるが、この「味噌ソース」が「牡蠣フライ」と実に相性がいいのはご存知だろうか。ずいぶん前に発見した組み合わせなのだが、洋食屋やカツ専門店のメニューにある「牡蠣フライ」に「味噌」という文字がついているのを見たことがない。説明をしなくてもお分かりと思うが「牡蠣の土手焼き」や産地の「牡蠣の味噌汁」などを挙げても、「味噌と牡蠣」のコンビが最高であることは言うまでもない。
 さて、作ろう。いたって簡単なので挑戦していただきたい。簡単レシピの「味噌ソース」もいろいろ使えるので、覚えておけば便利だ。味噌、酒、みりん、砂糖、中濃ソースをしっかり合わせる。味噌ソースはこれでOK。
 次に、牡蠣フライ5〜6粒をオーブントースターで2〜3分温める。その間、キャベツを幅1センチのザク切りにしてザルに入れ、沸かしておいた熱湯をかける。丼にご飯を盛り、キャベツを載せ、温まった牡蠣フライを並べて、味噌ソースをかけで完成だ。
 では、合掌、いただきます。牡蠣フライと味噌ソース、そして、ザク切りしたキャベツ…うぅっ旨い。味を詳細にレポートしなくても十分お分かりのはず。おぉ〜、パクパクパク。おぉ〜(そこら辺の野良猫のサカリ声ではありません。我輩の感動を表したうなり声です)。

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●焼きジャガ・味噌バター● 2005/01/12

≪材 料≫
[具]
・ジャガイモ(大2個)
[味噌ダレ]
・味噌 大さじ1/2
・バター 大さじ1
・みりん 大さじ1
・ハチミツ 大さじ1/2
[トッピング]
・きざみ海苔
・ゴマ



電子レンジとオーブントースターで
チャチャっとできる酒の肴

 夜な夜な一杯やっていると小腹が空くことがある。ラーメンや蕎麦、焼きおにぎり、焼き飯などに心そそられるが、それほど食欲が湧かない…私はこのような状態を「小腹が空く」と思っている。ボリュームはさておき、味としては「しっかり」していなければならない。塩味や油系のコッテリ感がほしい。しかも、腹がもたれなく「食べた」という実感…。さて、どうしよう。私の場合、そんなときはジャガイモやカボチャなどがよく登場する。特に手抜き的に作るのは「ジャガ・バタ」で、応用しながら様々なものをトッピングしている。
 では、「焼きジャガ・味噌バター」を紹介しよう。本当に簡単。電子レンジとオーブントースターでチャチャっとできるので、いざというときに助けてくれる肴である。
まず、ジャガイモを洗いキッチンペーパーで包み、全体に水を含ませラップし、電子レンジ600Wで4〜5分加熱する。その間、味噌ダレを作る。レシピにある味噌、バター、みりん、ハチミツをすり鉢で合わせる。
 電子レンジが「チン」と鳴ったら、取り出してクロスに切れ目を入れ、切れ目に味噌ダレを、その上にゴマときざみ海苔をトッピングする。ジャガイモを包むようにアルミホイルで器を作って、オーブントースターで3〜4分焼いたら完成。
 合掌、いただきます。ハフハフハフ…。酔っ払っていて味のレポートはありません…。アチッ!

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●ゴマ風味の牡蠣フライ● 2005/01/10

≪材 料≫
[具]
・牡蠣(20粒程度のパック)
[衣]
・薄力粉 カップ2/3
・すりゴマ カップ1/3
・パン粉 適宜
[添えつけ]
・キャベツ(1センチ幅のザク切り。熱湯にサッと通す)



タルタルソースやマヨネーズソース、塩など
お好みでお召し上がり下さい!

 新年の一八料理は、昨夜、酒の肴としてあまった「牡蠣」をゴマ風味のフライにするというものだ。なかなかの一品でビールにピッタリなのである。前夜の残り物を如何に美味しく食べるかも「一八料理」の大切な役目。食べ物を無駄にしては閻魔さまの裁判で不利になるだけなのだ。
 さて、牡蠣フライの人気は高いが、作るのはあまり人気がないと聞く。なぜなら、揚げている最中に「爆発」するから…とのこと。この爆発の正体は、牡蠣の水分ということは、だれでも知っている。ほとんどの料理ブックには「衣をつける前に牡蠣の水分をキッチンペーパーでよく吸い取る」とあるが本当だろうか?直感的に「これじゃあ牡蠣の旨みが減るじゃない」と、へそ曲がりの私は感じてしまうのである。では解決策は?と考え「ヅケ衣」が開発された。
 さて、作ろう。新春安売りで買ってきた牡蠣は生食用20粒程度のパックだ。牡蠣の水をザルで切りボウルに入れる。そこに、すりゴマをあわせた薄力粉を牡蠣が隠れるようにドサッと入れ、放置しておく。この間、添えつけのキャベツをザク切りして熱湯に通す。パン粉を用意して、フライパンに油を入れ火にかける。
 先ほど、すりゴマ薄力粉に埋まった牡蠣を見ると水分が適度に粉にまわり、フリッターのトロッとした衣のようになって浸かっている。そこで「ヅケ衣」と命名した。牡蠣を上下させ、衣を満遍なく付け、よ〜くパン粉をまぶして180℃の油へ投入する。私のフライパンは大きめなので7粒サイクルで揚げていく。確実にすりゴマ薄力粉の衣がコーティングされているので爆発もしない。少々、キツネ色になったらゴマの香りが立ち上がり、揚げ時だ。油で揚げるのが面倒ならひたひたの油でも問題はない。油を満遍なくかけるか、牡蠣フライを回転させればいい。
 さて、キャベツと共に皿に盛り、マヨネーズを添え刻みパセリを振る。ビールを用意して、合掌、いただきます。薪ストーブで暖まったアトリエで冷えたビールとゴマ風味牡蠣フライ。ゴマの風味と牡蠣の旨みが絶妙、すりゴマのせいか普通の衣よりカリッとしているような気がする。あぁ〜旨い。

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●白菜のチリ風そぼろ丼● 2004/12/11

≪材 料≫2人前
[具]
・白菜 1/3個(長さ方向1/3の真ん中を使う)
・挽き肉 150g(合い挽きを用意)
[炒め油と香り付け]
・サラダ油 大さじ1
・ニンニク 1片(包丁の腹で潰してみじん切り)
[味付け]
・赤ワイン 1/2カップ
・紹興酒 大さじ2
・ケチャップ 大さじ3
・醤油 大さじ1
・オイスターソース 小さじ1
・ハチミツ 大さじ1
・砂糖 大さじ1/2
(以上のものを合わせ調味料にしておく)
・塩 適宜
・胡椒 適宜
[トッピング]
・刻み海苔 適宜



白菜のみじん切りとひき肉の旨みが相性抜群
チリ風味の丼は絶品

 師走も残すところあと20日。バタバタと忙しく外食が多くなった…と更新がご無沙汰していた言い訳。久々に一八料理の新作「白菜のチリ風そぼろ丼」をUPする。
 頭の中にある「食い倒れ辞書」で「そぼろ」または「おぼろ」という言葉を引いてみると、なぜか「駅弁」で出てくる。
 信越線高崎駅の「鳥めし」、東海道新幹線小田原駅の「鯛めし」…どちらも歴史ある駅弁なのである。高崎駅の「鳥めし」は昭和9年から発売しているロングセラーで、鶏そぼろ、鶏の照り焼き、漬物などどれをとっても申し分ない味だ。一方、小田原駅の「鯛めし」の誕生は明治40年まで遡る。相模湾の鯛を使ったシンプルな駅弁で、これがまた安いのだ。鯛おぼろは、ほんのり甘く、かみ締めるとじわっと旨みが口の中に広がり、味付けご飯との絶妙なハーモニーに顔が緩む。山葵漬けなどが甘さを引き締め、絶品の駅弁なのである。駅弁を「そぼろ」というカテゴリーで語ると、この他にお勧めの駅弁が山ほどあり、一冊の本になってしまうほどだ。出版企画になるのだがなぁ…。
 さて、料理に取り掛かる。挽き肉のそぼろを成功させるには、あせらずじっくりと炒めること。また、白菜の旨みも十分引き出せるので、丁寧に作っていきたい。
 白菜を3等分し真ん中の部分を立て6等分に割り、横にして厚さ2ミリほどで輪切りに刻んでいく。かなりの分量になるはずだが、挽き肉と一緒に炒めていくと、ちょうどいい分量になるのでご安心を。
 フライパンに油を引き、微塵切りしたニンニクをサッと炒める。強火から中火にして挽き肉を入れ、杓文字でゆっくりと炒め肉が白くなり始めたら白菜を加え、強火に戻す。挽き肉がフライパンに焦げ付かないよう杓文字で混ぜながら、肉汁と白菜から水分が出てきたら火を中火にする。
 あらかじめ合わせておいたチリ風味の合わせ調味料(赤ワイン、紹興酒、ケチャップ、醤油、オイスターソース、ハチミツ、砂糖)を加える。ちなみに紹興酒は味醂の役割を持ち、ハチミツは砂糖を必要最小限にして自然な甘さにするためだ。オイスターソースは決して多くしないように…。なぜなら旨みがエグ味になってしまう。
 杓文字で切るように炒めていくと水分が飛んで適度なトロミが出てくる。あとは塩と胡椒で味を調える。丼に炊き立てのご飯を入れ、そぼろを盛り刻み海苔をトッピングして完成である。
 しっとりと仕上がった挽き肉と白菜のそぼろ…うぅ〜ん美味そうな香りだ。では合掌、試食しよう。白菜の旨みと挽き肉のエキスが相性抜群で、チリ風味が食欲をそそる。不思議なもので「そぼろ」の乗っけ丼は、いくらでも食べられそうな気がする。駅弁にそぼろが多いのも頷ける…のである。

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●ふろふきハクサイ・豆乳風呂● 2004/11/19

≪材 料≫2人前
[具]
・白菜 1/2個(本文を読んで下準備をしてから長さ方向に1/2に切ること)
・ウインナー 4本(なるべく美味しいものを用意)
・エリンギ 大1本(幅1センチ、長さ3センチ、厚み3ミリの短冊に切る)
[炒め油と香り付け]
・オリーブオイル 大さじ1
・ニンニク 3片(包丁の腹で潰して微塵切り)
[豆乳スープ]
・白ワイン 1/2カップ
・バター 大さじ1
・豆乳 1カップ
・水 1カップ
・塩 適宜
・ホワイトペッパー 適宜
・ブラックペッパー 適宜
[トッピング]
・ドライバジル 適宜
[その他]
・タコ糸 1メートル程度



大きな輪切りをそのまま姿煮し
白菜の旨みを凝縮したビジュアル系の絶品


 久々に、「肉タマ」以来のビジュアル系料理を紹介しよう。この季節、アトリエの大家さんから沢山の白菜を頂くが、漬物にしても食べきれないので、何か新しい料理を考案しなければ…。
 当たり前な話だが、白菜は煮込みに弱く、煮込んでいると溶けてしまう。煮込みながらもいろいろな食感が残り、その上、白菜の旨みが凝縮したスープができないか…と白菜と睨めっこしながら考える。一株までとはいかないだろうが「姿煮」にすれば、火の通り具合で様々な食感が楽しめるぞ…と、早速、キッチンに立つ。そこで、「風呂吹き大根」をヒントに、洋風で豆乳をベースとした「白菜を丸ごと食べる豆乳スープ」を頭の中にイメージする。
 さて、作ろう。姿煮が煮崩れずきれいに仕上がるよう、白菜一株の真ん中から上に向けてタコ糸を巻いて縛るが、先端を5〜6センチほど残しおく。縛った下の辺りでカットする。残した先端を切り落とし、3センチ四方程度の大きさに手で千切る。ウインナー4本を縦に1/2に切り、エリンギは歯ざわりが楽しめるように幅1センチ、長さ3センチ、厚み3ミリの短冊に切る。尚、ドイツ料理のようにウインナーをスープの主役とするので、安物は避けて美味しいものを用意しよう。ニンニク3片は包丁の腹で潰してから微塵切りしておく。
 厚手の煮込み鍋を火にかけ、オリーブオイルを引き、微塵切りしたニンニクを炒める。スープなので、ニンニクの香りはじっくりとオイルに移す必要はないと思う。ニンニクに色が付き始めたらウインナーとエリンギ、手で千切った白菜の先端を加えてさらに炒め、白菜がクタッとしたら白ワイン1/2カップとバター大さじ1、豆乳1カップ、水1カップを入れ、強火であることを確認し、鍋の蓋をして一煮立ちさせる。蓋を取り、塩とペッパーで味を調え、縛ってある1/2株の白菜を上下間違えずに鍋の真ん中に立て、中火にし蓋をして煮込む。ペッパーはホワイトとブラックの2種類を使うと深みのある辛さとなるので実行したい。縛った白菜の葉の間にある空間をスープが上っていくので、きれいに火が通るはずだ。煮込み時間は、小さな白菜なら6〜7分、大きなものは8〜9分程度で、火を止めて3分ほど蒸らし、ドライバジルをトッピングしたら完成だ。
 ほほ〜う…旨そうにできたじゃないか。ビールを用意して、合掌。いただきまぁ〜す。白菜の株が「さぁ食べなさい!」と語りかけるようなビジュアル…大成功だ。豆乳スープは白菜の旨みが凝縮し、ウインナーのだしが絶妙で、ピリッとしたペッパーが適度に効いている。周りから中心へ食べていくと、白菜の食感と旨さが微妙に変わり面白い。これから寒くなる。白菜が美味しくなる時期だ。沢山の白菜が食べられ、体が温まる逸品となった。

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投稿者/カワセミさん 2004-11-21 11時
 ●一八料理の最新作・豆乳風呂、あまりに美味しそうで、思わず頭からダイブし
   たくなりました。昨日は大変に忙しかったのですが、どうしても作ってみたくて、
   州庵さんには大変申し訳ないのですが、あの超ビジュアル系料理を、手抜きし
   て、白菜をたこ糸でしばるという手間を省いてつくらせていただきました。
   非ビジュアル系ではありましたが、味は絶品。ウインナーがいい具合に二役も
   三役もこなしているのに感激。白菜・豆乳に合いますね〜。
   多めに作り、昼・夜・朝と、既に3食これを食べ、ますます非ビジュアル系に拍車
   がかかりましたが、白菜がクタクタに煮とけたのもまたさらにいい味で・・。
   冬のあったかおすすめ逸品に認定!

お答え/州庵 2004-11-22 20時
 ●白菜が美味しいシーズンですよね…。「ふろふき白菜・豆乳風呂」成功したよう
   で…よかった(笑)。しかも「非ビジュアル系」へのアレンジ…見てみたい(大笑)
   他いろいろ白菜料理を考案中ですので、お楽しみに!



●きのこドン● 2004/11/08

≪材 料≫2人前
[具]
・山のきのこ 8〜10本(JAの産直売場か、道の駅の良心市場で探そう…)
・ウインナー 4本(縦に1/2で切る)
[味付け]
・白ワイン 1カップ
・バター 大さじ1
・白醤油 小さじ1
・水溶き片栗粉 適宜
・七味唐辛子 適宜


山のきのこをふんだんに使った丼
晩秋の里山の香りが漂う

 我がアトリエの周辺は唐松も紅葉し、ようやく晩秋という感じだ。先ほど、真田町の振興公社の産直市場で、山のきのこを手に入れてきた。ベニシメジとアミタケ、シモフリが大きなパックに入っていて750円。それぞれの特徴は、歯ざわりの良のベニシメジ、やさしい香りと味のアミタケ、抜群の香りと旨味が舌にとろけるのがシモフリ…という感じだろうか。
 この「きのこドン」は、白ワインで蒸した「きのこのバター炒め」に水溶き片栗粉を加え、丼のあんにしたもので、いたって簡単に作れる。きのこなら何でもいいが、旨さ倍増を目指すならば、数種類のきのこを使いたい。たとえば、主役を生シイタケにして、歯ざわりはシメジに担当させ、味に奥行きを与えるエノキタケを加えれば、立派な「きのこ丼」になる。
 さて、作ろう。山のきのこは、土や落ち葉で汚れていることが多いので、水洗いで汚れを取る。しかしながら、水気を多く含んでしまうと、山のきのこの旨味が激減するので、少量の水の中でやさしく、そして、確実に汚れを落とそう。汚れが落ちたら、適当な大きさに切り、ウインナーも縦に切って用意する。
 フライパンにバターを引き、溶けはじめたらウインナーを炒め、山のきのこを加える。白ワインと白醤油を入れ、フライパンに蓋をして弱火にする。2〜3分蒸煮したら蓋を取り、水溶き片栗粉でトロミを付けて、丼のご飯の上にかけて完成だ。
 では、合掌、いただきます。七味唐辛子をふって、熱いところをハフハフハフ…、あぁ〜旨い。口の中に晩秋の里山の森の香りが広がる。

真田町の振興公社が運営する「夢工房・良心市場」で入手したベニシメジ(上)とアミタケ(右)、シモフリ(左)

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●シロヌメリタケの湯豆腐● 2004/10/28

≪材 料≫2人前
[具]
・シロヌメリタケ 5〜6本(JAの産直売場か、道の駅の良心市場で探そう…)
・木綿豆腐 1丁
[だし]
・鰹だし 3カップ(鰹だしパックでだしを取る)
・地醤油 大さじ1
・酒 大さじ1



シロヌメリタケの香りと歯ざわりが
豆腐と絶妙なコンビネーション
日本酒の肴に絶品

 呑み仲間のH場氏と一杯やっている。目の前に、3銘柄の日本酒があり、その内2銘柄の味わいは、どちらかというと「柳腰」の酒だ。微妙な旨味とコクの日本酒にあう肴を作らねばならない。
 そこで、コガネタケと一緒に入手したシロヌメリタケを使って、湯豆腐を作ろうかと思う。作り方は至って簡単だ。が、だしは素早くしかもちゃんと取りたい。こんなときに登場するのが「鰹だしパック」である。鰹だしパックは鰹節によるだしのとり方とは異なるので注意しよう。一般的に、鍋の水がしっかり煮立ってから鰹節を入れ火を止め、鍋の底に沈むまでしばらく置いてだしを漉すが、鰹だしパックの場合は水の状態から一緒に煮るのである。
 早速、作ろう。3カップの水を雪平鍋に入れ、鰹だしパックを投入して火をつける。沸騰して2〜3分経ったら火を止めてパックを取り出す。その後、雪平鍋ごと20分ほどゆっくり冷ます。あとは、鰹だしに地醤油と酒を加え、シロヌメリタケをサッと洗い根元の硬いところを切り、木綿豆腐を8等分にし、ひと煮立ちしたら完成だ。トッピングにはキザミ海苔を使った。
 では、試食する。以前、この一八料理で紹介したがH場氏は味にうるさいグルメである。どんな感想を漏らすか楽しみだ。「シロヌメリタケのだしと鰹のだしがいい感じだ。品がいい。美味い」とのこと。私の作戦であった「柳腰の酒にあう肴」が成功したようだ。ちなみに、私とH場氏は薄味の「素材の味を生かす料理系」なので、少々、濃いのがお好きな方は、地醤油と酒の分量を加減していただきたい。

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●コガネタケの網焼き● 2004/10/26

≪材 料≫1人前
[具]
・コガネタケ 大1本(JAの産直売場か、道の駅の良心市場で売っているかもしれぬ…)
[薬味]
・青首大根 少々(大根おろしにする)
・地醤油 適宜



魚などの一夜漬けのような香りのコガネタケ
煮込んでパスタに使うといいかも…


 秋も本番。そして、天災の年の本番というか…台風や火山噴火、新潟中越地震など天災が多い365日のようだ。被災の現地では食料や水の確保が大変という。心からお見舞いを申し上げる。山ではキノコのシーズン、植物繊維とミネラルが摂取できるので、何とか飢えを補う食材にしていただきたいのだが…。
 このような我が国の現実を心配しながら、真田町の振興公社が運営する「夢工房・良心市場」に寄った。すると、コガネタケとシロヌメリタケと出合い、思わず購入した。いい香りが私を誘ったのだろう。
 さて、料理する。初めてのキノコはたいてい網焼きだ。20数cmある立派なコガネタケを縦に1/4に切る。そして、香りを確認しながら、慎重に薪ストーブで網焼きにする。万が一、あまり美味くなくてもいいように、薬味に青首大根の大根おろしと地醤油を用意する。まぁ、酒の肴なので、これで十分なのだ。
 では頂きます。なかなか歯ざわりがいいじゃない。香りも、人によっては問題ない。2本ほど食べてから、ぺペロンチーノを作ってコガネタケの網焼きと大根おろしを混ぜて食べたら…おぉ、もっとOKでありました。

真田町の振興公社が運営する「夢工房・良心市場」で入手したコガネタケ(左)とシロヌメリタケ(右)

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●てん・たま・どん● 2004/10/10

≪材 料≫2人前
[具]
・惣菜屋の天ぷら 2人前(大きなものは1/2に切る)
[卵と出し汁]
・干しシイタケ 2枚(前日から冷蔵庫内で
 カップ1の水で戻したものとその出し汁)
・醤油 大さじ2
・酒 大さじ2
・タマゴ 2個(溶いておく)
[ご飯]
・ご飯 2膳





向田邦子さんの「精進揚げの煮付け」を
卵とじにして作った丼


 私の料理には「心の師匠」と呼んでいい方が数名いる。全国食べ歩いてきて、実際に教えていただいた方はもちろん、TVを見て勝手に「師匠」と思っている方も多い。ここ数年は「早うまレシピ、ハッピー晩ごはん」のグッチ裕三さんだが、以前から尊敬していたのは23年前、不慮の航空機事故で他界した脚本家・直木賞作家の向田邦子さんだ。
 向田さんの手料理や器狂い、お店まで出したことは有名だが、いくつか名言を挙げてみる。骨董屋で器を見て、どんな料理を盛ろうかとイメージしながら『背筋がスーとして総毛立ったら、誰がなんと言おうと、私にとっては「いいもの」なのである。思わず「あ」と声が出たら、「かなりいいもの」なのである』(眠る盃『負けいくさ』)の一文は、私もその口なので思わずゾッとする。また、『善はいそげ。私はつくりたい料理をつくるとき、原稿の締め切が迫っていて、本当は料理に励むより字を書かなければならないとき、自分にこう号令をかける』(霊長類ヒト科動物図鑑『いちじく』)などは、ただ笑うしかないのである。そして、庶民の心に通じる『普段着の姿はオムレツにソースをかけて食べ、精進揚げの残ったのを甘からく煮つけたのが大好きなのである』(眠る盃『味醂干し』)がある。
 先日、酒の肴に精進揚げをした。どうせ揚げるならと思い大量に作って一部を冷凍にしておいた。昼飯時、冷凍精進揚げがあると何かと便利だからだ。そこで、向田さん好物のレシピ「精進揚げの煮付」をアレンジして丼を作ろうと思う。単なる煮付でなく卵とじにし、少々、凝ったところは干しシイタケを前日から冷蔵庫内で戻すことぐらいだろうか。当然ながら惣菜屋の精進揚げでもいい(レシピには惣菜屋の精進揚げと書いてあります)。
 作り方は至って簡単である。戻したシイタケを絞って(出し汁を使うのでカップの上で絞ろう)みじん切りにする。雪平鍋にみじん切りのシイタケとシイタケの出し汁を入れ、醤油と酒を加える。火をつけて精進揚げを入れ一煮立ちしたら弱火にし、精進揚げに雪平鍋の底にある出し汁をスプーンで繰り返しかけながら2〜3分間煮て、溶きほぐしたタマゴを満遍なくかけて鍋に蓋をする。2〜3分蒸らす間に丼へご飯を盛り、タマゴに火が通ったら具を盛り出し汁をかけて完成だ。
 何のことはない一品だが、シイタケの出し汁が効き、香りも味も最高な丼なのである。では、頂きます。おぉ〜。うんうん。はぁ〜〜〜美味い。

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●残り夏野菜の即席卵とじ丼●
  2004/09/27

≪材 料≫3人前
[具]
・ナス 3個(適当な大きさで短冊切り)
・ウインナー 6本(縦に1/2に切る)
・タマネギ 1個(適当な大きさに細切り)
・生シイタケ 5本(かさと茎に分け、2センチ程度で細切り)
・しし唐 6個(ヘタを取ってそのまんま)
・ミョウガ 3本(適当な大きさに細切り)
・タマゴ 2個(溶いておく)
[ご飯]
・冷ご飯 3膳
[油と香り付け]
・ごま油 大さじ1/2
・サラダ油 大さじ1/2
・ニンニク 1片(微塵切り)
[味付け]
・既製品の麺つゆ 大さじ4(ストレートタイプ)
・酒 大さじ3
・塩 適宜
・胡椒 適宜




ようやく秋ですね
酷暑だった今年の夏を思い出し
夏野菜のヘルシー丼をどうぞ


 忙しい日の昼飯に良く作るのは、即席カレーか丼である。HP内に「信州カリー研究所」を立ち上げたが、「信越どんぶり研究所(仮称)」も開設したいぐらい丼も好物なのだ。
 今年の夏は本当に暑かった。秋の彼岸も過ぎ、ようやく秋めいてきた。しかしながら、酷暑の夏の余波なのか、農協あたりの直売市場を覗くと、まだまだ夏野菜を売っている。異常気象だなぁ…。
 ということで、農協で仕入れてきた夏野菜を使い「残り夏野菜の即席卵とじ丼」を作ろうと思う。タイトルの「残り夏野菜」は、決して冷蔵庫の中の残り物の意味ではないというのは前述したとおり。
 さて、作り方は至って簡単だ。この丼の味のポイントは、ミョウガを使い既製品の麺つゆで味付けすることぐらいか…。
 フライパンにごま油とサラダ油を引き、微塵切りのニンニクをいれて火をつける。ニンニクの香りが油に移ったら、強火にして、ナス、ウインナー、タマネギ、生シイタケ、しし唐、ミョウガの順に入れ、炒める。
 ナスがしんなりしてきたら、既製品の麺つゆと酒を加えて蓋をし、2〜3分ほど蒸し焼きにする。塩と胡椒で味を整えから、溶きほぐしたタマゴを全体に行き渡るように加え、強火のままで、また、蓋をして2〜3分蒸らす。丼にご飯を盛り、具を載せて完成だ。
 この丼、ミョウガがなかなかイケルのですよ。ではでは合掌、頂きます。旨い旨い。夏野菜もこれから見なくなるだろう。それにしても、今年の夏はいろいろあったなぁ…。

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●味噌ヤキメシ●
  2004/09/10

≪材 料≫2〜3人前
[具]
・ピーマン 3個(長さ2センチ程度で細切り)
・ナス 2個(長さ2センチ程度で細切り)
・ベーコン 4枚(長さ2センチ程度で細切り)
・油揚げ 2枚(長さ2センチ程度で細切り)
・生シイタケ 4本(かさと茎に分け、2センチ程度で細切り)
[ご飯]
・冷ご飯 2膳
[油と香り付け]
・ごま油 大さじ1
・サラダ油 大さじ1/2
・ニンニク 1片(微塵切り)
[味付け]
・味噌 大さじ1
・酒 大さじ3
・みりん 大さじ1
・ゴマ 大さじ2
・塩 適宜
・胡椒 適宜




酒宴の終わりに出てくる焼おにぎり
のようなメニューをイメージして発案した


 宴会終了間際に出てくる「焼おにぎり」のような存在になる一品、「味噌ヤキメシ」を紹介しよう。その昔、友人たちとの酒宴で第3コーナーを回ったあたりで、酔っ払いながら作ったアドリブ料理である。
 ポイントは、みじん切りより大き目の野菜(何のことはない、酔っ払っていて微塵切りが面倒くさかったのである…、が、友人に受けた!)と、ごま油で香ばしくなった油揚げ(肉類がベーコンしかなく、冷蔵庫にあった油揚げを入れ、かさ上げしただけなのだ…が、これも受けた!)と味噌の風味、タップリ入った白ゴマである。呑んだ後に味噌ラーメンを食べたくなることがあるが、この味噌ヤキメシを一度試すとレギュラー・メニューとなるはすだ。
 さて、作ろう。具は、ピーマン、ナス、ベーコン、油揚げ、生シイタケ全てを長さ約2センチほどに細切りする。必ずこの具にこだわることはないのである。味噌風味にあうものであれば、冷蔵庫にある残り物でかまわない。
 次に味噌のあわせ調味料を作る。味噌を酒とみりんで溶かし、ゴマを入れ混ぜるだけだ。
 フライパンにごま油とサラダ油を引き、微塵切りのニンニクをいれて火をつける。ニンニクの香りが油に移ったら、具を全て入れ炒める。ナスがしんなりしてきたら、冷ご飯を加え、よく混ざるようにフライパンを動かしながら炒め、味噌のあわせ調味料を入れる。1か所に片寄らないように注意する。塩と胡椒を降り掛けて味を調整し、杓文字でご飯を切るように混ぜ、ご飯がパラパラになるように、また、底が焦げ付かないようにフライパンをあおりながら更に炒める。フライパンから味噌のいい香りが立ち始めたら完成だ。
 宴会では、ご覧のように大皿に盛って出すようにしている。酒宴のフィニッシュなので、お好みの量を各人が取り皿に盛ってもらうセルフ形式がいい。
 では合掌、頂きます。味噌とゴマの風味が最高!
 酔っ払いながらアドリブ料理(手を切ったり、火傷をしないように注意を!)を作る…一八料理の基本である。

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●ぱんぷきんコロッケ●
   2004/09/03

≪材 料≫
[具]
・マッシュ・パンプキンのステーキのネタ
 作り方参照2004/07/25
[衣]
・薄力粉 カップ1/2
・水 カップ1/3
・タマゴ 1個
・パン粉

ソース、塩などお好みでお召し上がり下さい!



マッシュ・パンプキンのステーキのネタで
作って冷凍しておいた「ぱんぷきんコロッケ」


 本日の一八料理は、手抜き!とヤジが飛んでくる一品である。よ〜く分かっているが、こんな日もあるのだ。あるマンションの建築写真の成果品(いかん。行政的用語だ!完成品ですね)のアルバムやCD‐ROMをバタバタ作ったり、落としどころのない打ち合わせが多かったり、突然の夜中会議に呼び出されたりと、暮らしの中での創作意欲が萎えてしまっていた。料理という創造的で文化的な時間を楽しむ元気がない。気分転換になる料理だが、そこまで意欲が湧かず…言い訳はこの辺にしておいて、7月25日に紹介した「マッシュ・パンプキンのステーキ」の本来の使い方が、この「ぱんぷきんコロッケ」である。
 実はマッシュ・パンプキンのステーキのネタをかなりの分量で作っておいたのだ。余ったネタを、フリッターの衣をベースにパン粉を付けてコロッケにして冷凍しておいたのである。常温で解凍し油で揚げただけだ。
 ところで最近、油で揚げることを面倒くさがる方が多いと聞く。フライ物は決して沢山の油で揚げる必要はないと思う。ひたひたの油でも問題はなく火が通ればいい。タップリの油で揚げるメリットは、ただ単に火が均一に通り、衣がきれいになるだけのこと。ならば、火が均一に通るようにフライパンを回したりして、油を満遍なくかければ解決する。中華料理にはタップリの油で揚げるもの、ヒタヒタの油で揚げるもの、北京ダックを揚げる際の方法など、油で揚げるといってもいくつもの方法がある。これを応用すればいい。また、フライパンでソテーする程度にして、後は電子レンジとオーブントースターなどを併用する方法もある。この辺のコツは、そのうちUPしよう。
 ビールの肴にコロッケを!と思って皿に盛る。不思議なものでフライ物はビールに良く合う。そういえば、高遠の骨董屋でのことだ。久々に顔を出し、あれこれ骨董談義をしていたら、いつの間にか店主が向かいのスーパーでメンチカツを買ってきて、楽しい酒宴のひと時となった。あのメンチカツ…美味かったなぁ。では…ゴクッゴクッゴクッ!パクッ!

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●コ ー ン 牛 丼●
   2004/08/29

≪材 料≫2人前
[具]
・トウモロコシ 2本(削ぎ切り)
・シイタケ 5本(かさと茎に分け、細切り)
・牛肩ロース薄切り 200g
[油と香り付け]
・バター 大さじ1(大さじ1/2は、レンジでコーンを加熱するときに使う)
・サラダ油 大さじ1/2
・ニンニク 1片(スライス)
[味付け]
・塩 適宜
・胡椒 適宜
・酒 大さじ3
・白醤油 大さじ1
・パセリ 適宜




コーンの甘さが美味しい
バターベースの牛丼


 昨日、このアトリエの大家さんが畑仕事に来ていた。先日、タヌキが畑を荒らしに来ていたので、その様子をカメラに収め追い払った――と報告したら、採り立てのトウモロコシを頂いてしまった。頂くつもりではなかったのだが私の好物、ありがたく頂戴する。いゃ〜、私が大タヌキだったのか?早速、蒸かして試食…甘くて美味しい。
 さて、新鮮なトウモロコシが手に入ったので「コーン牛丼」を作ろうと思う。若い頃、野営でバーベキューをしていて発明した丼である。仲間内ではなかなかの人気メニューだ。いたって簡単なので紹介しよう。
 コーンは皮を剥き、包丁で削ぐようにして粒を丁寧に取る。皿に入れ、大さじ1/2のバターを載せ、ラップして600ワットのレンジで4分間加熱する。フライパンに大さじ1/2のバターとサラダ油を引き、ニンニクを入れて火をつける。ニンニクの香りが移ったら、牛肉を入れササッと炒め、シイタケの細切りを加えて、塩と胡椒で軽く味付けをし、さらに1〜2分炒める。レンジで加熱したコーンを入れ、酒と白醤油を加え、フライパンをあおりながら炒めてコーンを混ぜ、味を確認する。塩と胡椒を一振りして、少々、しっかりした味に仕上げる。なぜなら、丼の具にしては汁が少なく、ご飯と具を混ぜながら食すからだ。丼に炊き立てのご飯を盛り具を載せて、パセリをトッピングし完成だ。
 いかん!我慢ができん!合掌、頂きます。美味い。コーンの甘味とバターの風味が牛肉にピッタリ。コーンの甘味が一般的な牛丼のタマネギの甘味に匹敵…いや、それ以上。この丼…本当に美味いですよ。
子タヌキが取り損ねたトウモロコシ(今週の一枚参照)を頂いた。実に美味いコーンだった。

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投稿者/カワセミさん 2004-11-25 22時
 ●以前、収穫したてのとうもろこしを使って大ウマだったコーン牛丼。冷凍コーン
   ではどんなものかと、おそるおそる作ってみました。といっても、丼ではなく、
   おかずの一皿として。バターをきかせ、干し椎茸を使い、通年メニューとして
   太鼓判!

お答え/州庵 2004-11-29 08時
 ●たしかに冷凍コーンは確実に甘いからイケルかも。よいヒント有難うございま
   した。仰るとおりで、通年メニューになりますね〜。




●カボチャのお好み焼●
    2004/08/23

≪材 料≫3人前
[具]
・キャベツ 1/6(細切り)
・ニンジン 1本(細切り)
・ピーマン 3個(細切り)
・カボチャ 小1/2(細切り)
・ウインナー 4本(1/2切り)
[タネ]
・小麦粉 カップ2/3
・水 カップ2/3
・タマゴ 1個
・ダシの素 小さじ1
・白醤油 小さじ1
[油と香り付け]
・ごま油 大さじ1/2
・サラダ油 大さじ1(1/2はもう一つのフライパン用)
・ニンニク 1片(スライス)
[ソース]
・マヨネーズ 大さじ5
・ウスターソース 大さじ3
・赤ワイン 大さじ1
・パセリ 適宜




2つのフライパンを使ってカボチャを
ホクホクに仕上げる
ビールにピッタリの一品



 知人、友人、隣近所から夏にもらう野菜のラインナップというとキュウリ、ピーマン、トマト、トウモロコシ、カボチャなどだ。この中で、ある意味、困ってしまうのはカボチャだ。煮物、コロッケ、パンプキンステーキなどで頂くが、大きいものを頂くとなかなか食べきれなくなる。なんとかしなければ…と対策を練るが、いかにレパートリーを増やすかが重要となる。
 そこで、ホクホクのカボチャが楽しめるお好み焼を紹介したい。この一品はヒット作で、過去、何人ものファンに教えてきた。コツといえば2つのフライパンを使い両面を上手に焼くことぐらいで、何のことはない普通のお好み焼だ。と言いながらも、ずいぶんアレンジしている。タネが非常に少ない広島焼に近いが、焼き方としては具を全て混ぜる大阪風で、ごま油の効いたガーリックオイルで香ばしく焼くのである。ビールの肴を意識しながら、タネでまとまった巨大なホットサラダとも言える。
 では作ろう。キャベツ・ニンジン・ピーマンはすべて細切りし、トッピング用にカボチャを5ミリの厚さでスライス、ウインナーは半割にする。タネは小麦粉を同量の水と全卵1で溶き、ダシの素と白醤油で味付け、ダマがなくなるまでかき混ぜる。少々、シャバシャバしているが大丈夫だ。野菜の量と比較して、タネが少ないと心配することはない。これで適量なのだ。細切りした野菜とタネをよく混ぜる。シャバシャバしたタネが、細切りした野菜の隙間からフライパンの面に落ち、野菜をつなげながらも、広島焼風の薄いベースを形成する。広島焼はタネでクレープ状のベースを焼いてから、野菜を蒸し焼きにして、いろいろな具をトッピングした後、また、タネを掛け、裏返して焼くのだが、私の方法でも焼き上がりの断面構造は、広島焼風になるのである。
 さて、焼に入る。フライパンに大さじ1のごま油と大さじ1/2のサラダ油を引き、ニンニクのスライスを加えて、火をつける。ニンニクに火が通ったら適度な温度なので、野菜が混ざったタネを入れフライパンの直径に広げ、菜箸で均一な厚さになるように形を整える。トッピングのカボチャとウインナーを載せ、蓋をして中火にする。この間、ソースを作る。マヨネーズ・ウスターソース・赤ワインを良く混ぜて器に入れ、パセリ適宜を加える。
 もう一つのフライパンを用意し1/2のサラダ油を引いて火にかけて温める。お好み焼を焼いている方のフライパンの音が、ジューからパリパリに変わったら(5分ほどだろうか…)温めておいたもう一つのフライパンをかぶせて裏返し3分ほど焼く。竹串などでカボチャの火の通りを確認しOKなら、大皿をフライパンにかぶせ裏返しながら皿に盛る。カボチャとウインナーを整えて完成だ。
 実に美味そうに焼けた。ビールを用意して合掌、頂きます。ガーリックが効いたごま油の風味が最高で、カボチャもホクホクだ。普通のお好み焼とは一味も二味も上をいく一品。如何だろう試してみては…。

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●キュウリとさつま揚げの
    キンピラ/失敗編?●

      2004/08/19

≪材 料≫3人前
[具]
・キュウリ 2本(細切り)
・さつま揚げ 小さいもの4枚(細切り)
[炒め油]
・ごま油 大さじ1
[味付け]
・みりん 大さじ1
・酒 大さじ1
・醤油 大さじ2
・七味唐辛子 適宜
・ゴマ 適宜




超簡単!もう一品ほしいときのお助け料理。
一歩、間違えると、キュウリの甘辛炒め煮
になってしまう
貴方はこの写真を成功と判断するか…?

 盆も過ぎ、赤とんぼが群舞し、菅平からの風も心地よい秋風になりつつある。気が付けば空の色も深くなっている…のだが、キュウリをもらうのである。まだまだ夏だ。ありがたいが、数日前ももらったばかりだ。とにかく食べなければ。
 さて、いただいた物を前にブルーになるのは失礼なので、即興料理を作ろうと思う。名付けて「キュウリとさつま揚げのキンピラ」である。誰もが想像できる簡単な料理なのだが、一つだけ難関がある。それは、キュウリを炒めると水っぽくなることだ。煮詰めたら何とかなるだろうと思い、とりあえず作り始める。
 作り方は至って簡単。キュウリは皮を剥かず1/3の長さで細切りする。さつま揚げも細切りする。しかし…うっ!油揚げのほうが良かった…と気が付く。なぜなら、キュウリを炒めることで水っぽくなるのなら、相棒に油揚げを使えば、その水分を吸ってくれるし、ごま油との相性もいいじゃない…縮緬ジャコを入れると美味そうだなぁ…。いかん、失敗か?!このキンピラは…キュウリの甘辛炒め煮になるかも?!。
 まぁ、いいじゃないか!ノロノロ炒めるから水気が多くなるのだ…と自らを説得し、フライパンにごま油を熱し、切ったキュウリとさつま揚げを入れて、フライパンを大きくあおりながら強火でササッと炒める。味付けは、みりん・酒・醤油・七味唐辛子。適当に煮詰まって火が通ったら、ゴマを入れて混ぜて完成。
 皿に盛ってみると、ちょっと水分が多いかなぁという感じだ。合掌、いただきます。味はいい。が、キンピラというよりキュウリの甘辛炒め煮に近いかなぁ…。でも美味いね。作っている最中に、こりゃいかん!と思っちゃ〜いかん。最後まであきらめないのが、一か八かの一八料理だ。
 今回は、手元にさつま揚げがあったから使用したが、水分を少なくすれば問題はない。水分コントロールが心配な方は、油揚げを使うことをお勧めする。さらに、油揚げだけではダシが足らないので、大目の縮緬ジャコを一緒に炒めると、完璧な一品となるだろう。ところで、タイトルの「失敗編?」は、笑えただろうか…。

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●新じゃがとぴーまんの
         精進揚げ●
     2004/08/14

≪材 料≫2人前
[具]
・新じゃが 中2個(細切り)
・ピーマン 4個(種を出して細切り)
[衣]
・小麦粉 カップ1/2(薄力粉)
・水 カップ1/2(冷水)
[揚げ油]
・サラダ油 (180℃に加熱)
[天つゆ]
・麺つゆ (既製品 2倍濃縮)
[薬味]
・七味唐辛子




新じゃがの甘味を楽しむ
麺つゆで作った天つゆでカリカリを頂く

 昨日、大家さんに新じゃがを頂いた。これから数日、ドイツ人になろうと覚悟する。何のことはない新じゃがを主食に、ビールかワインで楽しむことなのだが、これがまた体格が良くなる食生活なのだ。夏痩せでなく夏太りになること間違いなし。
 さて何を作ろうか…。ピーマンも友人から頂いている。新じゃがとピーマンの色合いが良いので、精進揚げを作ろうと思う。いたって簡単な料理だ。
 では作ろう。細切りした新じゃがと種を出して細切りしたピーマンを用意する。ボールに薄力粉を入れ、同量の冷水で溶き、新じゃがとピーマンを加え、衣をよく絡ませる。フライパンに深さ2〜3センチ程の分量のサラダ油を入れ、火をつける。油の中に菜箸の先端を入れ、泡が立つようなら温度は約180℃だ。かき揚げの要領で、お玉で精進揚げの種をすくい菜箸で形を整え、フライパンの縁から流し込み、形がまとまるまで菜箸で押さえておく。新じゃがが半透明になると、火が通り始めたというサインなので、裏返してキツネ色になるまでカリッと揚げる。この分量だと6〜7個ほど精進揚げができるはずだ。
 全てが揚がり油を切っている間、既製品の2倍濃縮の麺つゆを同量の水で薄め、薬味の七味唐辛子を振って、天つゆを作る。完成だ。
 手元に黒のエセ・ビール(発泡酒)があるので、これで頂く。合掌。新じゃがの甘味がなんともいえず…美味い。カリカリの衣の食感が、黒のエセ・ビールの消費スピードを加速する。収穫の秋が近づいてますねぇ。

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●ズッキン・トマト●
  2004/08/09

≪材 料≫2人前
[具]
・ズッキーニ 中1/2個(幅1センチ、長さ5センチ、厚さ3ミリで細切り)
・ナス 1個(幅1センチ、長さ5センチ、厚さ3ミリで細切り)
・シイタケ 小6本(適当に細切り)
・ツナ缶 小型1缶(オイルも使う)
[炒め油と香り付け]
・オリーブオイル 大さじ1
・サラダ油 大さじ1
・ニンニク 1片(スライス)
[味付け]
・白ワイン 1/3カップ
・トマトジュース 2/3カップ
・塩 適宜
・胡椒 適宜
・スライスチーズ 1枚
・仕上げ用オリーブオイル 大さじ1
・バジル 大さじ1/2




ボリュームたっぷりの夏野菜を
速攻料理で頂く
パスタソース、グラタンなど幅広く
応用できる一品


 数日前、上田市内にあるマンションの竣工写真撮影の帰り、我が町のスーパーS友に寄った。例によってワゴンセールを偵察。2本パックのズッキーニが100円、N野トマトのトマトジュース(500ml)が2本で100円、県内産生シイタケが2パックで100円と、なかなかの収穫だった。
 さて、この材料で簡単なイタリア風料理を作ろうと思う。ズッキーニなどの夏野菜をトマトジュースで炒め煮した一品で「ズッキン・トマト」と命名してみた。料理の材料という視点で、トマトジュースを見ると実に使いやすい「トマト」なのである。よくやるのは、ステーキやカツレツのトマトソースに使ったり、ハヤシライスのルーをトマトジュースに入れレンジで溶かしたり、トマトベースのスープ、炊き込みピラフの味付けに…と、ケチャップほど味付けが濃くなく、トマトの水煮の代打にもなる。このように、料理用としてトマトジュースを常備しておくと、手軽にトマト味の料理を作ることができる。
 それでは作り方を紹介する。簡単にできる速攻料理だ。ズッキーニ、ナス、シイタケをレシピにあるように全て細切りにする。フライパンにオリーブオイルとサラダ油を引き、スライスしたニンニクを入れてから、火をつける。ニンニクの周りから泡が出てきて数十秒たつと香りが油に移っている。そこに、細切りにしたズッキーニ、ナスを投入し、強火にして炒め、油が馴染んだらシイタケを加え、さらに炒める。フライパンを大きくあおりながら中華のように炒め、塩と胡椒で味付けし、白ワインとトマトジュースを入れる。ツナを缶のオイルとともに加え煮立ったら、中火にして2〜3分煮込み、スライスチーズを入れ、チーズが溶けるようにゆっくりとかき混ぜる。トロミが確認できたらOK。皿に盛り、乾燥バジルを降り掛けて完成だ。
 この「ズッキン・トマト」は幅広く応用できる一品で、パスタのソースにもなるし、トマトジュースを増やせば夏野菜のトマトスープ、チーズを乗せてオーブントースターで焼けばグラタンに変身するのである。ズッキーニやナスなどの夏野菜は、油と馴染みやすい上、トマトとの相性も良く、アッという間に料理ができるから最高だ。
 では、ビールとともに頂きます。ところで、今日も暑い…と、暑さのせいにして毎日ビールを飲んでいるような気がする。このままでいいのだろうか…。ここ数日、ジーパンのジーが取れてパンパンになったと感じるが、幻想であってもらいたい。

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●味 噌 ナ ス●
  2004/08/05

≪材 料≫2人前
[具]
・丸ナス 大2個(ヘタの部分を切り、8〜10ミリでスライス)
[ナスを焼く油]
・サラダ油 大さじ2
[味付け味噌]
・味噌 大さじ1
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・おろしショウガ 小さじ1(チューブ入り)
・ごま油 大さじ1/2
[トッピング]
・花かつお 1袋
・海苔のみじん切り 適宜(きざみ海苔を細かく千切る)




簡単一皿はビールにピッタリで
夕飯のもう一品でも活躍


 長野に戻ってきて改めて認識したのは、丸ナスというものが実に使いにくく、煮物しか似合わないのか?ということである。県内のスーパーで産直コーナーをたまに見かける。そのコーナーでは夏から秋にかけ、丸ナスの方が売り場の主役になることが多い上に安いとくる。さらに、隣近所から沢山いただくので、どう料理したらいいか悩むのである。
 京都以西の西日本のナスは、アクも少なく硬くもなく、煮ても焼いても、油でソテーしても、また、浅漬けであっても簡単に美味しく食べられたのだ。西日本のナスを素直で柔軟な可愛い奴と表現すると、こちらの丸ナスは頑固者という感じだ。その頑固者を如何に簡単で美味く食べるか…ここ数年のテーマだった。
 そこで、油でじっくりと焼き、信州味噌とショウガで味付けした「味噌ナス」を楽しんでいる。硬いので崩れが少なく、ナスのアクが味噌とショウガで旨味に変身する。至ってシンプルな料理なので、日常の一品にラインナップしたら如何だろう。
 えっ!似たような料理を既に母上から教わっている?独創的とは程遠いぞ! まぁまぁ、そんなに突っ込まんで…(汗)
 さて、作り方を紹介しよう。丸ナスは大きめのものをヘタを切り取って8〜10ミリでスライスする。両端の皮がメインとなる部分は、45度で幅1センチ、深さ2ミリ程度の格子の切れ目を入れておく。続いて味付け味噌を作る。レシピにある味噌を酒とみりんで溶かし、おろしショウガとごま油を入れて混ぜ合わせておく。
 フライパンに大さじ2の多目の油を入れ、中火でナスをソテーする。あれよあれよと油を吸ってしまうが、途中、両面の焼け具合を見ながら裏返し、焦げないようにフライパンをチョコチョコ揺さぶっていると、数分で1/3ぐらいの油が鍋に戻ってくる。全てのナスに火が通ったら、味付け味噌を加え強火にし、フライパンをあおりながら一気に絡める。ぼやぼやしていると、味噌とショウガが焦げ始めるので、素早い動作で勝負する。皿に盛り、花かつおと海苔のみじん切りをトッピングして完成。
 味はレポートをしなくても皆さんのご想像通り――美味いですよ。では、合掌。ビールで…いただきまぁす。

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投稿者/かわせみさん 2004-8-15 19時

 お久しぶりです。こちらはお盆の来客が多くて、大忙しです。
  一八料理の味噌ナス、たまにはナス料理に変化を出そうとつくって
  みたら、客にも好評で、偉そうにレシピを教えてしまいました。
  ますます一八料理期待してます。

投稿者/森のきつねさん 2004-8-11 13時
 ●先日、一八料理にあった味噌ナス、作ってみました。蕎麦や日本酒とも相性
   抜群・・・丸なすになじみのないきつねといたしましては、初の丸なすメニュー
   として、めでたくきつね家のメニューに加えることにしました。
   なすがクッタリせず、味も上品なのがけっこうです。
   そうそう、本日は昼に豆乳カレーをアレンジし、ツナ缶の代わりに鶏ササミで
   作ってみましたが、これまたけっこうでした。

お答え/州庵 2004-8-11 14時
 ●ご無沙汰しております。味噌ナス…美味いでしょ(笑)。小料理屋に出しても
   おかしくない一品と思ってます。おっしゃるとおりで酒の肴にもピッタリですよ。
   それと豆乳カレーのアレンジを楽しんでおられる様子。今後とも宜しく!



     

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