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2005/12/10
寒ぶり解体ワークショップ ぶりづくし酒宴 概要報告

●ワークショップのテーマ

 2005年10月下旬の長野市某中華料理店の呑み会で、今回のワークショップの食材が決まった。呑み会にはいつもながらの面々、すなわち、今回のワークショップ参加者の殆ど。食材を提案したのは呑み仲間最年少の某民放勤務K納M也子女史。おにいさまやおねえさまたちの目の前で、大きく挙手しながら「はいはいはい!寒ぶり!」。
 ほほ〜う…それは面白い。そういえば旨い寒ぶりをここ暫く味わっていない。幸い、富山と石川に大学の後輩がいる。また、真田の仲間には築地の魚河岸の息子もいる。「ならば、解体ショーを交えた酒宴イベントを何とかしよう!」と我輩。仲間たちも賛同の様子で「楽しみだ。スケジュールはどうなる?」と、瞬時に今回の企画が固まった。
 我輩が用意したテーマは「山国信州の山間集落で、料亭もビックリの『築地直送・ピチピチ寒ぶり』三昧」。寒ぶりは呑み仲間の真田町振興公社の橋場氏に依頼し手配。橋場氏は江戸っ子で、築地の魚河岸の息子であり、兄と弟がそれぞれ築地に店を出している。途中、橋場氏がグチグチ言い出したので少々心配したが、前日の夜、12キロという凄い寒ぶりが到着した。
 さて、料理人は…と考え、頭の中に頼もしいシェフの顔が浮かぶ。
2004年9月11日/蕎麦打ちイベントに参加した菅平のJaSRA日本スポーツ科学専門学校・シェフ/三井 勝氏だ。確か…逗子マリーナの厨房修行中、包丁さばきに定評があり、お客の前で大型魚を下ろしていたはずだ。解体を任せて、我輩がアシスタントになればいい。お品書きの刺身、しゃぶしゃぶ、ぶり大根、ステーキ、照り焼きであれば、我輩でも準備ができ楽勝である。
 まぁ、何時もながらの
「寒ぶり大好き」と「酒を酌み交わす語らいの時間が大好き」というメンバーが集った酒宴なのである。
 尚、我輩は三井 勝氏のアシスタント、また、料理など担当していたので、写真取材は北沢房子氏に担当していただいた。料理写真が少ないようだが、不慣れな我輩のデジカメで記録してくれた。




●ワークショップ参加者

コンテンポラリー・キルター 佐藤隆平氏
2004年11月の「新蕎麦・蕎麦打ちワークショップ」、2005年3月の「インドカリー酒宴ワークショップ」に参加しているのでご存知かと思うが、実力派のコンテンポラリー・キルト作家で、我輩が出演しているTV番組のコメンテーター仲間だ。上田松尾町商店街の洋裁手芸材料・釦専門店コットン・サトーのオーナーという顔を持ち、東京や名古屋でキルト作家として活躍。もう一つの顔は、上田のみならず東北信(長野県のエリア呼び方で長野市・上田市を中心とした千曲川に沿った市町村区域)で屈指の賃貸マンション事業を展開する実業家。現在、次世代の画期的な賃貸マンション「BRANDNEW CITY 2」を建設中で、我輩もプランナーとしてお手伝いしている。今回、お楽しみとして松尾町商店会の各お店の品などによる「くじ引き式クリスマス・プレゼント」を全員に用意していただき、楽しいひと時となった。感謝・感謝である。

フリーランス・ライター 北沢房子女史(長野市)
我がホームページBBSで様々なHNを駆使して大活躍している常連の呑み仲間なので、既にご存知と思う。5年ほど前に出版した「酒の器…私の逸品(信濃毎日新聞社)」以来、コンビを組んで仕事をしている。最近は、佐藤さんが会員の松尾町商店会で発行するフリーペーパー・真田坂(我輩の責任編集)のライターとしても参加している。ペンネームは「葱田鴨子」。ここ一年は和服三昧のようで、松尾町商店会で稼いだギャラを隣の商店会・中央一番街の呉服店「ゆたかや」で落としている模様。佐藤さんと同様、同じTV番組のコメンテーターを務め、現在、「信州の墓めぐり」をテーマとした本を執筆するため全県下を巡っている(写真取材、編集、装丁は我輩が担当する)。自慢の手料理と日本酒、デザートのフルーツなどを差し入れて頂き、本当に感謝。

某民放勤務 K納M也子女史(長野市)
年末をひかえ激務の中、当ワークショップの食材を提案、自らのスケジュールに合わせて企画するよう我輩に求める。「このイベントという楽しみがあるから年末の激務も大丈夫」らしい。が、働きすぎか…北沢女史と前回インドカリー酒宴に参加したフリーアナウンサーの沢井女史(今回、参加予定だったが風邪でダウン。無念の欠席となった)は、彼女の疲れがピークに達しているのでは…と、心配している模様。今回、三井シェフのご令嬢の相手をしていただき、また、日本酒を差し入れしていただいた。感謝申し上げる。

フリーランス・TVディレクター 井原宏夫氏(長野市)
我輩がコメンテーターを務める番組で、毎週水曜日に長野県内各市町村をぶっつけ本番で巡る特集があり、そのコーナーを担当しているディレクターである。フリーアナウンサー沢井女史の呑み仲間で、長野市で行う酒宴にはスケジュールが合う限り参加してくれるが、我がアトリエのイベントには久々の参加。一見、こわもてなのだが、実に良い味わいのあるキャラクターの持ち主。今回、愛車で長野参加組の送迎をしていただいた。また、美味しい日本酒と焼酎を差し入れていただいた。感謝申し上げる。

JaSRA日本スポーツ科学専門学校・コック/三井 勝氏(真田町大庭)
今回の「寒ぶり解体ショー」を担当した我が町トップクラスのシェフ。高校卒業後、包丁一本で逗子、横浜へ約2年間の修行の旅に出たという。逗子マリーナでも修行。その時、魚をさばく技で右に出るものがいなかったようで、客の前でのパフォーマンスとして大きな魚を下ろしていたという。その経験を聞き、大役をお願いした。修行からの帰郷後、様々な料理店で修行、現在、菅平にある日本スポーツ科学専門学校のコックとして料理の腕を振るっている。和洋中にとらわれず地元の素材を生かした彼のアドリブ料理は実に美味く、また、酒を愛する若きシェフである。アドリブは料理だけでなく様々なギャグやシャレも披露。美味しさと笑いを周囲に提供する彼には、元気の良い呑み仲間が多い。彼の打つ”うどん”は絶品。当日、日本酒と野菜、漬物、手づくり南蛮味噌などを差し入れていただいた。また、ご令嬢の紫織ちゃんも仕込みを手伝ってくれた。ありがとう。

フリーランス蕎麦職人 小林敏夫氏(上田市)
昨年、新蕎麦ワークショップの講師を担当していただいた。現在、キムチ工場に勤めるフリーランス週末蕎麦職人。2005年11月、松尾町商店会のイベントのひとつとして、蕎麦打ちの講座を担当した。が、ストレスを溜め、少々、我輩に当たり気味。明らかに筋違い、と分かった関係者もいて…困ったものだ、と苦笑い。小林氏と橋場氏の出会いを取り持つ呑み会をセットして以来、なぜかこの2人が意気投合。昼過ぎからの途中参加。キムチなどを差し入れていただいた。

真田町振興公社・地域振興部振興係長 橋場秀俊氏(真田町)
我輩の呑み仲間で、このホームページのいたるところに登場する御仁なので、既にご存知だろう。今回、ワークショップ用のすばらしい寒ぶりを手配していただいた。ここ数ヶ月、ストレスが溜まり過ぎた様でブリではなくグチになっている模様で、少々、度が過ぎそこら中に当り散らしている…と感じるのは、私だけではないようだ。勤務日のため昼過ぎからの途中参加。

●イベントの進行概要
 前夜、12月9日、TV信州ゆうがたGetの出演を終え、急いで真田に帰る。途中、橋場氏と三井シェフに「アトリエに集合」と連絡。橋場氏は焼き鳥屋で呑んでいて「一杯やらんか?」と、明日の段取りも考えず暢気なもの。一方、三井シェフとの打合せでは、ぶりシャブ用の鍋とカセットコンロを借りる段取り、また、寒ぶり解体用の巨大まな板があったほうがよいと判断、急遽ホームセンターで入手。さらに、利尻昆布などの足らない食材を買い込み、主な野菜は三井シェフが差し入れてくれるという。合掌、有難や。
 暫くして、橋場氏がスゴイ大きさの保冷発泡ケースを届けにくる。三井シェフも到着し、ふたを開け中身を確認すると、溜息が出るほどの寒ぶりである。活きがよく立派過ぎる「寒ぶり」が築地から到着した。その後、当日の段取りを決めるため打ち合わせ。
 当日、朝7時から、ぶり大根の仕込みに着手。新鮮なあらは解体後となるので、大根のみ利尻昆布で煮ることにする。9時30分、三井シェフがお嬢ちゃんの紫織ちゃんをつれてアトリエに。刺身用のツマなどを仕込み、大皿を用意、しゃぶしゃぶ用に大根を煮た旨みたっぷりの出汁を味を調えて使うことに決定。なかなか良いアイデアだ。一段落し、三井シェフとビールで一服。
 10時頃、シビック井原号に同乗した北沢女史、K納女史が、上田で佐藤氏をピックアップと同時に、コットンサトーでワイワイとお買い物の模様。真田への道中、日本酒と井原氏こだわりの焼酎を入手、11時ごろ我がアトリエに到着。出迎えると1名足らない。参加予定だったフリーアナウンサーの沢井女史が発熱の為、欠席とのこと。


長野組到着直後、とりあえずビールで乾杯。左からK納女史、北沢女史、井原氏、佐藤氏


ついに本日の主役「寒ぶり」の登場!参加者全員から大きな溜息と拍手が沸く


寒ぶりの大きさにK納女史と三井シェフのお嬢ちゃん・紫織ちゃんもびっくり…

 11時15分、寒ぶりの解体を開始。佐藤氏曰く「こんな山奥の雪の日に、生きの良い寒ぶりとは何とも贅沢の極み」と、解体に釘付け。「ビデオカメラを持ってくればよかった…うぅーん、残念!」とは井原氏。「凄い!」の一言で目を丸くしたK納女史は、途中、あまりの寒さで紫織ちゃんと室内に…というより、K納君、少々、薄着過ぎるぞよ。北沢女史はこの解体の模様を残そうと我輩のカメラで激写。参加者全員、この寒ぶりの偉大さに感動し、寒さも吹っ飛んだ。



雪が舞うアトリエの庭鉢の流しで、解体開始
鱗下ろしで丁寧に鱗を取る


背骨を慎重に確認しながら頭を落とす。手馴れた三井シェフ、いとも簡単に落としてしまう。恐るべし「技」


肛門から包丁を通し、サッと腹を割くと油の乗った腸が顔を出す。実に旨そうな腸だ。既に包丁が油で滑る滑る。如何に油の乗った生きのよい寒ぶりかが実感できる


肝などを手に取り、上質な油を確認する三井シェフとアシスタントの我輩


頭の割りに入るが、立派過ぎる寒ぶりに力が入る。思わずまな板を押さえる佐藤氏。が、少々、腰が引けている

頭とカマは早速、料理。カマはステーキに、頭はぶり大根に…

 12時前、室内で巨大な寒ぶりを三枚下ろしにする三井シェフ。包丁さばきに歓声があがる。
 並行作業で、ぶり大根とカマのステーキをキッチンで我輩が担当。塩・コショウのみでカマをステーキにするが、油を使わずとも、自然に落ちる上質なぶりの油で実に良い塩梅となる。香りも最高だ。



あれよあれよと下ろされていく寒ぶり。包丁の走りを見ると、油の乗り方が半端じゃないようだ


刺身にして皿へ。味見と言いながら、そこら中から手が伸びる…

 12時を回ったあたりで、料理が一通り完成し酒宴スタート、乾杯。
 メニューは寒ぶりの刺身、カマのステーキ、しゃぶしゃぶ、北沢女史差し入れのサラダなど、また、薪ストーブでは、ぶり大根の仕上げの煮込み。


酒宴スタートの乾杯風景。左から井原氏、佐藤氏、三井シェフ、我輩、三井シェフのお嬢ちゃん・紫織ちゃん、K納女史、北沢女史


我がアトリエの酒宴は、おなかを空かせて参加するのがルールだ。
が、それにしても、寒ぶりが無くなっていくスピードがスゴイ!
ぶりシャブの出汁は、利尻昆布とぶり大根の仕込みでできた大根の煮汁だ。
自然な旨みと甘さが、寒ぶりにピッタリと大好評!

 一段落し、佐藤氏企画のお楽しみコーナーが始まる。持参の大きなバッグから何を取り出すかと思えば…サンタの帽子。たしかにクリスマス・シーズン。皆、佐藤氏の顔にフィットしすぎたサンタの帽子姿に大爆笑。佐藤氏の店・コットンサトーがある松尾町商店会で探したと思われる様々なプレゼントの紹介が終わると、番号札が入った袋が回され、一人ずつ札を引き、番号のプレゼントをいただく。大いに盛り上がる。


佐藤氏の姿に注目!K納女史、紫織ちゃんに
囲まれるモテモテ佐藤サンタ



サンタの帽子は三井シェフに抱っこされた
紫織ちゃんへ!


 13時頃、小林氏と橋場氏が参入。ぶり大根がいい塩梅となり、テーブルへ。三井シェフの奥様が紫織ちゃんを迎えに来て、三井シェフも一時撤退。
 15時過ぎ、北沢氏から頂いたフルーツのオードブルでデザートタイム。全員、食べ過ぎなのか呑み過ぎなのか…もの静かに歓談となる。いろいろな漬物をもって、三井シェフ、再び参入。
 16時30分頃、長野組と佐藤氏が帰路につく。三井シェフ、小林氏、橋場氏が残り、暫く呑んで散会。
 18時頃、「寒ぶり解体ワークショップ & 酒宴」が無事終了した。


酒宴最終メンバー。昼過ぎから参加の左から2人目・小林氏、一番右・橋場氏

2005/12/10
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